La menthe peut-elle remplacer le thé dans la kombucha ?
La menthe peut-elle remplacer le thé dans la kombucha ?
La kombucha, par définition, c'est du thé fermenté. Et le thé, ça vient de loin. Chine, Japon, Inde, Sri Lanka. On a voulu voir ce qui se passerait si on remplaçait le thé par une plante qu'on peut trouver ici, à Bruxelles. On vous raconte comment on en est arrivés là.
Les tests qui n'ont rien donné
Nous avons essayé plusieurs choses : de l'écorce de saule, des orties, de la mélisse, des feuilles de cerisier, et bien d'autres encore. C'est amusant de faire des expériences ; on se demande toujours quel sera le résultat après la fermentation. Mais cette fois-ci, honnêtement, ça n'a pas été une réussite.
Et le plus beau de l'histoire, c'est qu'on n'a pas eu à chercher loin. Joachim, maraîcher chez Herbéa à Anderlecht, venait déjà livrer des paniers de légumes à la brasserie chaque vendredi en mode dépôt. Notre fournisseur de menthe était tout trouvé. Sa menthe, c'est de la menthe verte marocaine cultivée à quelques kilomètres de chez nous, récoltée avant floraison quand la concentration en carvone (le composé qui lui donne son goût) est à son maximum (1). Henri l'a même accompagné pour la cueillette. Le résultat : une menthe plus intense, plus aromatique, plus goûteuse que tout ce qu'on aurait pu commander de loin.
Le fournisseur était déjà là
Et le plus beau de l'histoire, c'est qu'on n'a pas eu à chercher loin. Joachim, maraîcher chez Herbéa à Anderlecht, venait déjà livrer des paniers de légumes à la brasserie chaque vendredi en mode dépôt. Notre fournisseur de menthe était tout trouvé.
Sa menthe, c'est de la menthe verte marocaine cultivée à quelques kilomètres de chez nous, récoltée avant floraison quand la concentration en carvone (le composé qui lui donne son goût) est à son maximum (1).
Henri l'a même accompagné pour la cueillette. Le résultat : une menthe plus intense, plus aromatique, plus goûteuse que tout ce qu'on aurait pu commander de loin.
Pourquoi nous n'avons pas pu nous passer complètement du thé
On a voulu aller jusqu'au bout de l'idée. À partir d'un premier brassin de kombucha à la menthe, on a tenté de refaire un deuxième brassin en utilisant le premier comme starter. L'objectif : éliminer complètement le thé de l'équation.
Ça n'a pas marché. La deuxième fournée n'a pas fermenté correctement ; l'acidité ne s'est pas développée. Il y a une raison pour laquelle le kombucha a besoin de thé : les composés présents dans le thé (polyphénols, caféine, azote) nourrissent le SCOBY d'une manière que la menthe seule ne peut reproduire (2).
Donc aujourd'hui, Mint part d'un starter de thé, le même que pour notre kombucha Brut, auquel on ajoute une infusion de menthe fraîche. Ce n'est pas un compromis, c'est la recette qui fonctionne : la structure de la kombucha, la fraîcheur de la menthe.
Mentha spicata : 3000 ans et toujours là
La menthe verte n'est pas une tendance. C'est l'une des plantes médicinales les plus anciennes cultivées par les humains.
Les civilisations mésopotamiennes l'utilisaient déjà pour traiter les troubles digestifs il y a plus de 3500 ans. Des tablettes cunéiformes mentionnent son usage médical dès 1500 avant J.-C. (3). En Égypte ancienne, on a retrouvé des résidus de menthe dans des tombeaux datant d'environ 1900 av. J.-C., et le papyrus Ebers (1550 av. J.-C.) la recommande pour apaiser l'estomac (4).
Ce qui intéresse la science aujourd'hui, c'est surtout la carvone. Des études in vitro montrent qu'elle pourrait détendre les contractions intestinales et soulager les crampes et sensations de lourdeur après un repas (5). La menthe verte est aussi riche en antioxydants naturels et, contrairement à la menthe poivrée, elle contient très peu de menthol (moins de 1 %), ce qui la rend plus douce et moins agressive pour les muqueuses (6, 7).
Comment la fermentation agit sur la menthe
Une infusion de menthe, c'est simple : eau chaude, extraction des arômes, cinq minutes, c'est prêt. Une tisane quoi.
Fermenter de la menthe, c'est autre chose. On laisse un écosystème de bactéries et de levures travailler sur une infusion de menthe sucrée pendant deux à trois semaines. Pendant ce temps, les levures transforment les sucres en éthanol, que les bactéries acétiques convertissent en acide acétique et en tout un éventail d'acides organiques (2). Le résultat est une boisson vivante, acidulée, pétillante, dont le profil aromatique n'a plus grand-chose à voir avec une tisane.
La fermentation peut aussi modifier la biodisponibilité de certains composés de la plante, c'est à dire la capacité du corps à les absorber. C'est un mécanisme documenté pour les polyphénols du thé dans la kombucha (8), et il est raisonnable de penser que les composés de la menthe suivent une logique similaire, même si les études spécifiques sur la menthe fermentée restent limitées.
Et puis il y a la partie vivante. Une kombucha non pasteurisée contient des bactéries acétiques et des levures actives (Komagataeibacter, Acetobacter, et d'autres). La littérature scientifique attribue aux boissons fermentées un rôle potentiel dans le soutien du microbiote intestinal, même si les études cliniques sur l'humain restent en cours (9).
Alors, la menthe peut-elle remplacer le thé ?
Pas complètement. Le thé reste indispensable au démarrage de la fermentation : c'est lui qui fournit au SCOBY les nutriments dont il a besoin pour travailler. Mais la menthe peut prendre le relais comme ingrédient principal et donner à la boisson son caractère.
On voulait une kombucha accessible (un goût que tout le monde reconnaît), locale, vivante, et désaltérante. Mint, c'est ça. Une plante vieille de 3000 ans, une fermentation qui prend son temps, et une canette prête à être bue.
Pour faire encore plus local, il faudrait remplacer le sucre de canne par du sucre belge. On n'en a pas encore trouvé en bio. Si vous connaissez quelqu'un, on est preneurs.
Avertissement :
Smile brasse de la kombucha, pas des conclusions médicales. Cet article synthétise des informations issues de publications scientifiques. Les liens sont là pour creuser. Et si vous avez une question de santé spécifique, votre médecin reste votre meilleur allié.
Sources :
(1) Hussain, A.I. et al. (2010). Variations saisonnières de la teneur, de la composition chimique et des activités antimicrobiennes et cytotoxiques des huiles essentielles issues de quatre espèces de Mentha. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(11), 1827-1836.
(2) Jayabalan, R. et al. (2014). Une étude sur le thé kombucha : microbiologie, composition, fermentation, effets bénéfiques, toxicité et champignon du thé. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.
(3) Thompson, R.C. (1949). Dictionnaire de botanique assyrienne. British Academy, Londres.
(4) Papyrus Ebers (vers 1550 av. J.-C.). Traduit par B. Ebbell (1937). Levin & Munksgaard, Copenhague.
(5) Souza, F.V. et al. (2013). (-)-Carvone : effet antispasmodique et mécanisme d'action possible. Fitoterapia, 85, 20-24.
(6) Brahmi, F. et al. (2017). Composition chimique et activités biologiques des espèces du genre Mentha. Dans : Aromatic and Medicinal Plants - Back to Nature, IntechOpen, p. 47-80.
(7) Mkaddem, M. et al. (2009). Composition chimique de l'huile essentielle de Mentha spicata L. provenant de Tunisie et ses activités biologiques. Journal of Essential Oil Bearing Plants, 12(6), 644-652.
(8) Chu, S.C. & Chen, C. (2006). Effets de l'origine et de la durée de fermentation sur les propriétés antioxydantes du kombucha. Food Chemistry, 98(3), 502-507.
(9) Villarreal-Soto, S.A. et al. (2018). Comprendre la fermentation du thé kombucha : une revue de la littérature. Journal of Food Science, 83(3), 580-588.
