Comment faire son propre kombucha chez soi ?

Lancez-vous dans l'aventure de la fermentation du kombucha ! C'est plus facile que vous ne le pensez, et ce sont les micro-organismes qui font tout le travail à votre place. Plus économique et personnalisable à l'infini, voici comment préparer votre propre kombucha chez vous avec du matériel de cuisine tout simple.

Matériel nécessaire

• Un bocal ou un grand récipient en verre, en porcelaine ou en céramique.
• Un chiffon propre (par exemple, un torchon)
• Un élastique
• Une passoire ou un filtre, selon le degré de filtration souhaité
• Une casserole
• Bouteilles résistantes à la pression
• Un entonnoir

Les ingrédients pour 1 litre de pur bonheur !

• 1 litre d'eau
• 2 sachets de thé noir ou 2 cuillères à soupe de thé en vrac (à condition d'utiliser du vrai thé, n'importe quel type de thé convient, comme le thé vert, le thé noir, le thé blanc, le thé oolong, etc.)
• 250 ml de culture* / SCOBY / mère de kombucha
• 60 g de sucre ou 4 cuillères à soupe (le sucre de canne brut est recommandé, mais on peut également utiliser du sucre blanc, d'autres sucres de canne, du miel pasteurisé ou du sirop d'érable)¹
• Arômes naturels de votre choix (fruits, épices, herbes aromatiques, etc.)

La recette classique

Étape 1 : Portez 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole et ajoutez les sachets de thé. Laissez infuser environ 15 minutes. Ajoutez ensuite le sucre (60 g) et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.

Étape 2 : Une fois que le thé a refroidi, versez-le dans votre bocal et ajoutez la mère de kombucha*. Couvrez d'un linge et fixez-le avec un élastique pour bien fermer le bocal.

Étape 3 : Laissez fermenter pendant 7 à 14 jours (jusqu'à un mois, selon vos goûts) dans un bocal recouvert d'un linge. Goûtez régulièrement et décidez quand le kombucha vous convient ; plus la fermentation est longue, plus l'acidité sera prononcée.

Étape 4 : Prélevez 250 ml ainsi que la couche de cellulose (SCOBY). (Conservez-la pour vos prochaines préparations ;))*

Étape 5 : Filtrez le mélange et utilisez un entonnoir pour le mettre en bouteille (dans des bouteilles en verre résistantes à la pression), ajoutez vos fruits ou épices préférés, puis placez-le au réfrigérateur ! Laissez reposer quelques jours, selon le degré de macération souhaité. Si vous le souhaitez, vous pouvez procéder à une refermentation de 3 jours à température ambiante pour obtenir quelques bulles, mais le taux d'alcool risque d'augmenter (jusqu'à ± 2,5°) et le goût peut changer.

Étape 6 : Et si vous n'avez pas envie de vous en occuper, nous sommes là pour vous aider, bien sûr 🙂

*Vous n'avez pas de « mère de kombucha » sous la main ? Pas de panique ! Il vous suffit de trouver une bouteille de 33 cl de kombucha nature non pasteurisé (notre Brut est parfait pour cela). Versez-la dans un bol avec 5 g de sucre, couvrez d'un tissu fin et laissez reposer à température ambiante pour que la magie opère. Au bout de 6 à 10 jours, vous verrez apparaître une fine pellicule gélatineuse à la surface... Félicitations, votre propre SCOBYYY prend vie !

*Vous pouvez utiliser ce liquide pour préparer un levain. Placez le SCOBY et le liquide dans un bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant encore deux semaines. Le levain se conserve au moins 6 mois à température ambiante. Après quelques mois de conservation, de nouvelles couches de cellulose apparaîtront à la surface. Pour que votre souche reste vigoureuse, ne conservez que la couche supérieure.

Les caractéristiques d'un kombucha réussi

Comment savoir si la magie opère dans votre bocal ? Voici les signes qui ne trompent pas :

• La naissance du bébé : au bout de quelques jours, une fine pellicule translucide ou blanchâtre se forme à la surface. Il s'agit du nouveau SCOBY (bébé). S'il est lisse et uniforme, tout se passe bien et les bactéries fonctionnent correctement.
• Des filaments bruns : ne les jetez pas ! Ce sont des amas de levure. Ils flottent souvent sous la mère ou tombent au fond du bocal. Ce n'est pas très esthétique, mais c'est indispensable. La présence de fines bulles ou de mousse prouve que la fermentation est en cours.
• Changement de couleur : le liquide passe d'une couleur brun foncé/trouble (thé infusé) à une couleur ambrée plus claire et plus transparente.
• Bulles et équilibre du pH : le kombucha classique a un pH compris entre 2,7 et 3,7. Son goût devrait rappeler celui du cidre de pomme : légèrement acidulé en bouche, sans être aussi âcre que le vinaigre pur.

Les erreurs à éviter

• Mauvais contrôle de la température : le kombucha fermente mieux dans un environnement stable, à une température comprise entre 23 °C et 27 °C. Pour stabiliser la température, conservez-le au réfrigérateur à une température inférieure à 7 °C.
• Une maille trop large : utilisez un tissu à mailles serrées, et non de la gaze ou une étamine, qui laissent passer les moucherons ou la poussière.
• Utilisation du plastique : l'acidité peut entraîner la migration de composants chimiques dans votre kombucha.
• Résidus de savon : rincez à l'eau bouillante ou au vinaigre.
• N'oubliez pas le liquide de démarrage : veillez à ajouter le liquide de démarrage (environ 20 % du volume) afin d'acidifier immédiatement le milieu et d'empêcher la formation de moisissures.
• Thés aromatisés : n'utilisez pas de thés contenant des huiles essentielles (comme l'Earl Grey) ou des arômes artificiels, car ceux-ci peuvent nuire à la survie de la culture mère.
• Contact avec les métaux : Évitez tout contact prolongé avec des métaux (aluminium, fer, cuivre) susceptibles de réagir à l'acidité, à l'exception de l'acier inoxydable de haute qualité.
• Ne pas remuer le liquide : évitez de déplacer ou de remuer le bocal pendant la fermentation, car cela pourrait empêcher la formation correcte de la nouvelle pellicule (le « bébé ») à la surface.
• Manque d'hygiène : les mains et les ustensiles doivent être soigneusement nettoyés (de préférence à l'eau chaude et au vinaigre blanc). Évitez les endroits trop poussiéreux ou accessibles aux animaux.²

Faites confiance à vos sens

Votre nez :

Une odeur de vinaigre est normale, mais une odeur de moisi indique une contamination.

Vos yeux :

• ‍En bon état : taches brunes, filaments visqueux, bulles emprisonnées sous le film.‍
• Signes de détérioration (moisissure) : taches duveteuses ou velues, souvent blanches, vertes ou noires, flottant à la surface. Il arrive parfois qu'une colonie se développe sur la pellicule ; dans ce cas, il vaut mieux jeter la pellicule et en refaire une nouvelle. En cas de doute, jetez-la !

Stockage

Une fois la bouteille placée au réfrigérateur, le kombucha se conserve entre 5 et 7 mois.

Si la bouteille a été ouverte, il faut la consommer dans les 5 jours. Elle ne se périmera pas à proprement parler, mais son goût continuera d'évoluer et deviendra plus vinaigré. Vous pourrez alors l'utiliser comme base pour vos vinaigrettes !

Nos recettes recommandées

Recette n° 1 : Kombucha au gingembre et au citron (1 l)

• Ingrédients: entre 1 cl et 3 cl de jus de citron et 1 à 2 cm de racine de gingembre frais, coupée en rondelles.
• Instructions: À l'étape 7, après filtration et mise en bouteille, ajoutez les rondelles de gingembre dans vos bouteilles. Laissez reposer quelques jours, en fonction du degré de macération souhaité. Si vous le souhaitez, vous pouvez procéder à une refermentation de 3 jours à température ambiante pour obtenir un peu de pétillant, mais le taux d'alcool risque d'augmenter (jusqu'à ± 2,5°) et le goût peut changer.

Recette n° 2 : Kombucha à la verveine (1 l)

• Ingrédients: 1 petite poignée de feuilles de verveine
• Instructions: À l'étape 7, après filtration et mise en bouteille, ajoutez les feuilles de verveine. Laissez reposer quelques jours, en fonction du degré de macération souhaité. Si vous le souhaitez, vous pouvez procéder à une refermentation pendant 3 jours à température ambiante afin d'obtenir, si tout va bien, quelques bulles ; toutefois, le degré d'alcool risque d'augmenter (jusqu'à ± 2,5°) et le goût peut changer.

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Avertissement :

Cette recette est fournie à titre purement informatif. La fermentation maison est une pratique sûre et bien documentée, mais elle implique l'utilisation de micro-organismes vivants. Respectez les consignes d'hygiène ci-dessus, fiez-vous à vos sens et, en cas de doute, jetez le produit. Nous déclinons toute responsabilité en cas de SCOBY défectueux, de bouteilles en surpression ou de formation inattendue de vinaigre. Si l'odeur vous semble suspecte, c'est probablement le cas.

Sources :

¹.Crum, H., & LaGory, A. (2016). Le grand livre du kombucha : préparation, aromatisation et bienfaits pour la santé du thé fermenté (S. E. Katz, préface). Storey Publishing.

².Marie-Claire. (26 avril 2021). SOS kombucha : précautions et erreurs à éviter. Ni Cru Ni Cuit. https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/kombucha/sos-kombucha-precautions-erreurs-a-eviter/

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