Le Scoby sous toutes ses formes
La pellicule gélatineuse qui flotte à la surface de la kombucha a un nom : on l'appelle "mère", "méduse", ou plus souvent SCOBY. La plupart des brasseurs la retirent du bocal, en gardent un morceau pour le prochain batch, et jettent le reste sans y réfléchir.
C'est un peu comme jeter un matériau qui intéresse simultanément des chefs cuisiniers, des designers textiles, des chercheurs en biomédecine et des ingénieurs en traitement de l'eau.
On vous fait le tour.
D'abord, une clarification importante
SCOBY signifie Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. Et c'est là que la confusion commence : le mot désigne l'ensemble de l'écosystème microbien, c'est à dire le liquide fermenté ET la pellicule de surface. La plupart des levures et des bactéries vivent dans le liquide. La galette gélatineuse, elle, est principalement composée de cellulose bactérienne produite par les bactéries acétiques du genre Komagataeibacter. C'est un couvercle naturel, un bouclier que les micro-organismes construisent pour protéger leur environnement (1, 2).
Donc quand on parle des "usages du SCOBY" dans cet article, on parle de cette pellicule de cellulose. Et elle est plus intéressante qu'elle n'en a l'air : environ 90 % d'eau à l'état frais, mais une fois séchée, sa cellulose bactérienne présente une résistance à la traction comparable à celle de certains polymères synthétiques (3).
Ce n'est pas juste "le truc gluant dans le bocal".
En cuisine : oui, ça se mange
La pellicule est entièrement comestible. Texture ferme, légèrement gélatineuse, goût neutre ou très légèrement acidulé. Plus polyvalent qu'on ne l'imagine (4).
Chips au SCOBY : coupés en lamelles, marinés dans de la sauce soja, du tamari ou de l'huile de sésame, puis cuits au four à basse température, ils constituent un en-cas croustillant et savoureux.
Bonbons naturels : mélangée à du jus de fruits et du sucre, moulée puis séchée, la pellicule se transforme en un bonbon naturel. Sans gélatine animale ni additifs.
Base pour le tartare de légumes : finely chopped, it mimics the texture of raw fish or silken tofu. Some chefs use it to create original fermented starters.
Dans le pain : incorporé au levain, il apporte une légère note acidulée à la mie et enrichit la pâte en micro-organismes.
Ce ne sont pas des usages de niche. La cellulose bactérienne est un ingrédient reconnu dans la recherche alimentaire pour ses propriétés texturantes et sa compatibilité avec les régimes véganes (5).
En textile : le futur du cuir végétal ?
C'est là que ça devient vraiment intéressant. La cellulose bactérienne produite par le SCOBY est l'un des biomatériaux les plus étudiés pour remplacer le cuir animal (6).
Le principe : on laisse la pellicule se développer sur une grande surface, on la récolte, on la sèche, on la traite. Le résultat est une feuille fine, souple, que l'on peut teindre, coudre, gaufrer. Exactement comme du cuir. La designer Suzanne Lee, fondatrice de Biocouture, travaille sur ce matériau depuis plus de dix ans pour produire vestes, sacs et chaussures (7). Léger, biodégradable, et sa production ne nécessite ni élevage ni pétrole.
Le défi reste l'humidité : au contact de l'eau, la cellulose bactérienne peut ramollir et se déformer. Des traitements à base de cire, d'huiles naturelles ou de résines biosourcées sont à l'étude (8). On n'en est pas encore au stade du cuir qui survit à un orage belge. Mais la recherche avance.
En cosmétique : de la fermentation au soin
La cellulose bactérienne est déjà utilisée dans l'industrie cosmétique sous forme de masques bio-cellulose haut de gamme. Ces masques, parfois vendus à prix d'or, doivent leur efficacité à la capacité du matériau à épouser parfaitement les contours du visage et à diffuser les actifs en profondeur (9).
Ce que la cellulose bactérienne apporte en soin : une hydratation par occlusion (la pellicule ralentit l'évaporation de l'eau à la surface de la peau), des acides organiques (gluconique, lactique) aux propriétés exfoliantes douces, et les polyphénols issus du thé qui ont traversé la fermentation (9, 10).
À la maison, certains utilisent de fines tranches de pellicule directement en masque facial pendant 15 à 20 minutes. C'est bizarre. Ça marche quand même.
En médecine : la piste la plus sérieuse
La recherche biomédicale s'intéresse sérieusement à la cellulose bactérienne. Sa biocompatibilité (le fait que le corps humain ne la rejette pas) en fait un candidat pour des pansements avancés, des substituts de peau temporaires pour les grands brûlés, et même des membranes pour la dialyse (11, 12).
Des études ont montré que des pansements en cellulose bactérienne maintiennent l'humidité nécessaire à la cicatrisation tout en créant une barrière qui limite la prolifération microbienne (13).
On est loin du bocal de kombucha. Et pourtant c'est exactement le même matériau.
En filtration de l'eau : la piste qu'on surveille de près
Celle-ci est peut-être la plus surprenante. Des chercheurs étudient le potentiel de la cellulose bactérienne comme membrane filtrante pour le traitement de l'eau. Grâce à sa structure nanoporeuse et sa grande surface spécifique, elle pourrait retenir des microplastiques avec une efficacité allant jusqu'à 99 % en laboratoire (14).
Et ça va plus loin : une revue publiée en 2025 évalue le potentiel de la cellulose bactérienne (modifiée) pour la capture de PFAS, ces polluants persistants surnommés "polluants éternels", avec des résultats préliminaires dépassant les 90 % d'élimination en conditions contrôlées (15). Le matériau est biodégradable, renouvelable, et sa production pourrait être alimentée par des déchets agricoles.
On en est au stade de la recherche. Mais la direction est fascinante.
Au compost : le minimum syndical
Un SCOBY usagé, trop épais ou trop vieux pour brasser, peut simplement aller au compost ou être enterré directement dans le sol. Sa décomposition libère des acides organiques qui acidifient légèrement le substrat, ce qui est idéal pour les plantes acidophiles comme les myrtilles, les rhododendrons ou les hortensias (16).
C'est l'usage le plus simple. Et c'est déjà mieux que la poubelle.
Des SCOBY gratuits chez Smile
Chez Smile, on produit plus de pellicules qu'on ne peut en utiliser. Et si on a pu lancer l'aventure, c'est parce qu'un jour, quelqu'un nous a donné un SCOBY. C'est comme ça que ça marche dans le monde de la kombucha : on transmet.
On veut continuer dans cet esprit. Vous pouvez venir récupérer un SCOBY gratuitement à la brasserie (Avenue Georges Henri 410, 1200 Bruxelles, du lundi au vendredi de 9h à 17h), à condition de venir avec votre propre récipient.
Sinon, vous pouvez aussi en faire naître un chez vous avec une bouteille de kombucha brute non pasteurisée. On explique comment dans notre article sur le brassage maison.
Disclaimer: Smile brasse de la kombucha, pas des biomatériaux (en tout cas, pas encore). Cet article synthétise des informations issues de publications scientifiques. Si un usage vous intrigue, les sources sont là pour creuser.
Sources :
(1) Jayabalan, R. et al. (2014). Une étude sur le thé kombucha : microbiologie, composition, fermentation, effets bénéfiques, toxicité et champignon du thé. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.
(2) Villarreal-Soto, S.A. et al. (2018). Comprendre la fermentation du thé kombucha : une revue de la littérature. Journal of Food Science, 83(3), 580-588.
(3) Ul-Islam, M. et al. (2015). Composites à base de cellulose bactérienne : voies de synthèse et applications. Carbohydrate Polymers.
(4) Nummer, B. (2020). Guide de la fermentation à domicile. Service de vulgarisation de l'Université d'État de l'Utah.
(5) Leonarski, E. et al. (2025). La cellulose bactérienne issue du kombucha : un biopolymère prometteur pour des applications alimentaires et non alimentaires de pointe. Foods, 14(5), 738. https://doi.org/10.3390/foods14050738
(6) Laavanya, D. et al. (2021). Défis actuels, applications et perspectives d'avenir de la cellulose issue de la fermentation du kombucha par le SCOBY. Journal of Cleaner Production, 295, 126454.
(7) Lee, S. (2011). Cultivez vos propres vêtements. TED Global.
(8) Ludwicka, K. et al. (2020). Nanocellulose bactérienne : un polymère d'origine biologique pour les emballages alimentaires actifs et intelligents. Polymers.
(9) Chang, W.S. et al. (2012). Masque facial à base de biopolymères. Carbohydrate Polymers.
(10) Foresti, M.L. et al. (2017). Applications de la cellulose bactérienne. Composites, partie B.
(11) Petersen, N. & Gatenholm, P. (2011). Matériaux et dispositifs médicaux à base de cellulose bactérienne. Applied Microbiology and Biotechnology.
(12) Czaja, W. et al. (2007). Les perspectives d'avenir de la cellulose microbienne dans les applications biomédicales. Biomacromolecules.
(13) Sulaeva, I. et al. (2015). La cellulose bactérienne comme matériau pour le traitement des plaies. Biotechnology Advances.
(14) Cazón, P. & Vázquez, M. (2022). Les biopolymères de cellulose bactérienne : une solution durable au problème des microplastiques polluants. Water Research, 223, 118952.
(15) Tran, T.H.N. et al. (2025). La cellulose bactérienne face aux contaminants émergents : une revue des applications concernant les PFAS, les nanoplastiques et les perturbateurs endocriniens dans le traitement de l'eau. Science of the Total Environment.
(16) Watawana, M.I. et al. (2015). Aspects liés à la santé, au bien-être et à la sécurité de la consommation de kombucha. Journal of Chemistry .
