Sans sucres ajoutés ça veut dire quoi ?
Sans sucre ajouté : ce que l'étiquette ne dit pas
Un biscuit, une boisson, un gâteau. Sur l'emballage, en gros : "Sans sucres ajoutés". Quelque part dans votre cerveau, une petite voix dit "bon choix". Sauf que cette mention ne veut probablement pas dire ce que vous pensez qu'elle veut dire.
On décortique.
« Sucre » ou « sucres » ? Ce petit « s » qui change tout
Première chose : "sucre" et "sucres", ce sont deux mots différents.
Le sucre (sans "s"), c'est celui du café. Le saccharose blanc, issu de la betterave ou de la canne à sucre. Les sucres (avec "s"), c'est une famille entière : glucose, fructose, lactose, saccharose… Tous les glucides simples à saveur sucrée. Et la distinction ne s'arrête pas là. Sans sucres et sans sucres ajoutés, ce sont deux promesses très différentes :
Sans sucres signifie que le produit ne contient aucun sucre simple, ni ajouté ni naturellement présent, avec une tolérance maximale de 0,5 g/100 g ¹.
Sans sucres ajoutés signifie qu'aucun sucre n'a été ajouté pendant la fabrication. Mais le produit peut très bien en contenir naturellement. Un yaourt aux fruits peut afficher 10 g de sucres/100 g tout en portant fièrement cette mention. La Commission européenne précise d'ailleurs que dans ce cas, l'étiquette doit obligatoirement indiquer "Contient des sucres naturels"¹. Une mention que vous cherchez souvent en vain.
Ces mentions s'appellent des allégations nutritionnelles : des affirmations encadrées par la réglementation européenne qui suggèrent qu'un aliment possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques². En théorie, c'est strict. En pratique, c'est là que ça se corse.
Sans sucre, mais quand même sucré ?
« Sans sucre ajouté » ne veut pas dire « sans goût sucré ».
Beaucoup de fabricants remplacent le sucre par des édulcorants : aspartame, stevia, sucralose, maltitol… Ces substances donnent la même saveur sucrée sans être techniquement des sucres. Le produit a le même goût, l'allégation semble valide, tout le monde est content.
Sauf que la réglementation européenne est claire sur ce point : l'allégation "sans sucres ajoutés" ne peut être utilisée que si le produit ne contient aucun ingrédient possédant des propriétés édulcorantes ¹. Édulcorant + "sans sucres ajoutés" sur l'emballage, c'est contraire au règlement.
En 2023, l'UFC-Que Choisir a identifié une trentaine de produits de grandes marques arborant cette allégation de manière trompeuse, dont des biscuits, gâteaux et tablettes de chocolat contenant bel et bien des édulcorants³.
Le problème dépasse la question légale. Derrière le "sans sucres ajoutés" se cache une promesse implicite : celle d'un produit dont la saveur sucrée n'a pas été accentuée artificiellement. L'idée, en principe, c'est d'aider le consommateur à sortir de la dépendance au goût sucré. Quand un édulcorant remplace le sucre, la dépendance reste intacte. Seule l'étiquette change.
Comment lire une étiquette, pour de vrai
Trois réflexes utiles devant un produit qui affiche "sans sucres ajoutés" :
1. Regarder le tableau nutritionnel. La ligne "dont sucres" donne le total réel de sucres dans le produit, ajoutés ou non. C'est le seul chiffre qui compte.
2. Lire la liste d'ingrédients en entier. Les édulcorants y figurent obligatoirement. Si vous voyez stevia, sucralose, maltitol, aspartame ou tout autre nom que vous ne mettriez pas dans votre cuisine, vous savez à quoi vous en tenir.
3. Se méfier des concentrés de jus de fruits. Un concentré de jus de pomme utilisé pour sucrer un produit est techniquement un ingrédient, pas un sucre ajouté. C'est une zone grise que certains fabricants exploitent.
À quoi sert donc le sucre dans le kombucha ?
Dans la kombucha, le sucre a un double rôle. C'est d'abord la nourriture des levures et des bactéries : sans sucre, pas de fermentation. Mais c'est aussi un ingrédient qui influence le goût final, à commencer par le type de sucre choisi au départ.
Et le choix du sucre compte. On peut fermenter la kombucha avec toutes sortes de sucres dits fermentiscibles : du saccharose classique, du miel (ça donne le Jun, une cousine de la kombucha aux notes florales), des sirops d'érable ou d'agave, et bien d'autres. Chaque sucre influence le profil aromatique de la boisson finale.
Chez Smile, on utilise du sucre de canne non raffiné, bio, pour sa complexité aromatique. Un sucre très raffiné donnerait une fermentation plus neutre. Le nôtre apporte des notes légèrement caramélisées qui participent au caractère de la boisson.
Les effets de la fermentation sur le sucre
On démarre chaque batch avec environ 3,5 g de sucre par 100 ml. Pendant 14 jours, les levures et les bactéries du SCOBY le consomment, le transforment en acides organiques, en CO₂, en arômes. À la fin de la fermentation, il reste entre 1,7 et 2,5 g de sucre par 100 ml. Et ça, c'est après l'ajout de vrais fruits sous forme de jus ou de purées pour l'aromatisation.
Pour comparer : un soda classique contient environ 10 g de sucre par 100 ml. Un jus d'orange pressé, environ 8 g. La kombucha Smile, entre 1,7 et 2,5 g. Le sucre est là, il est réel, il est déclaré. Mais l'essentiel a été consommé par la fermentation.
Pas d'édulcorants. Pas d'allégation trompeuse. Juste de la patience et des micro-organismes qui font leur travail.
Avertissement :
Smile brasse de la kombucha, pas des conclusions réglementaires. Cet article synthétise des informations issues de textes européens et de publications vérifiables. Les liens sont là si vous voulez creuser. Et si vous avez un doute sur une étiquette, la DGCCRF et l'AFSCA sont vos amies.
Sources :
¹Parlement européen et Conseil de l'Union européenne. (2006). Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires (Annexe). EUR-Lex. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=celex:32006R1924
²Autorité européenne de sécurité des aliments. (s. d.). Allégations de santé. EFSA. https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/health-claims
³Abdoun, E. (10 avril 2023). « Sans sucres ajoutés » — Gerblé et Karéléa mentent sur leurs emballages. UFC-Que Choisir. https://www.quechoisir.org/actualite-edulcorants-gerble-et-karelea-fraudent-n107014/
