Pasteurisé, qu’est-ce au juste ? (Et qu’est-ce que ça change dans ton verre ?)

C’est le genre de mot qu’on croise sur une étiquette et qu’on ignore poliment. Pourtant, dans le monde des boissons fermentées, il raconte une histoire capitale : celle d’une boisson qu'on a chauffée pour la rendre "sage" et stable.

La pasteurisation : définition simple

La pasteurisation est un procédé qui consiste à chauffer un aliment ou une boisson à une température précise, pendant un temps donné, afin de détruire les micro-organismes et d’inactiver ceux qui posent problème (bactéries, moisissures…). Le but est de rendre le produit plus stable et, surtout, de faciliter sa conservation. ¹²³

Il existe deux méthodes principales :

• La pasteurisation LTLT (low temperature long time) : On chauffe doucement (63°C à 69°C) pendant 30 minutes. C’est souvent le choix des petites structures. ²³⁴
• La pasteurisation Flash : On chauffe très fort mais très peu de temps (ex: 72°C pendant 15 secondes pour le lait). C’est la norme industrielle pour les jus ou la bière de masse. ²³⁵

Pourquoi pasteuriser ? (Les 3 raisons concrètes) ¹³

1. Sécurité : Limiter radicalement les pathogènes.
2. Conservation : Éviter que la boisson ne "tourne" avec le temps.
3. Stabilité : Faciliter le transport et le stockage (genre pas au frigo).

Un mini bout d’histoire : de Louis Pasteur à nos bouteilles

Retour au XIXᵉ siècle. À l’époque, le vin et la bière avaient tendance à tourner sans prévenir. Ouvrir une bouteille était un peu comme jouer au lotto. En enquêtant, Louis Pasteur comprend que ce ne sont pas des "mauvais esprits" dans le tonneau, mais des micro-organismes qui perturbent la fermentation.

En 1865, il dépose un brevet autour de cette "cuisson" appliquée au vin : la pasteurisation était née. Depuis, le principe s'est étendu au lait, aux jus et même à certaines kombuchas industrielles. Oui, hélas… ⁶⁷⁸

Non pasteurisé : plus vivant… mais plus exigeant

Chez Smile, nos kombuchas sont non pasteurisées. C’est une évidence pour nous, car la kombucha est une boisson qui vit : elle est pleine de bonnes bactéries pour le microbiote qui contribuent activement au bien-être digestif. ⁹¹⁰

Le dilemme :

Le dilemme pasteuriser ou pas? Si on pasteurise on a un produit qui peut rester hors frigo avec une durée de conservation de 2 ans, on réduit nos couts et on se facilite grandement la vie mais la boisson n’a plus de valeur ajoutée, autrement dit, elle ne tient pas ses promesses.

Par contre, sans pasteuriser, on choisit la voie difficile: la chaine du froid obligatoire, la boisson vivante qui continue à évoluer doucement, faire des plus petites productions régulièrement dans le temps pour pouvoir proposer la kombucha toujours la plus fraiche.

Mais nous conservons un kombucha vivant, avec toute la richesse de ses micro-organismes et leurs bienfaits. ⁹¹¹(Lien vers la FAQ : Pourquoi le kombucha est-il bon pour la santé?)

On ne va pas vous mentir : ce n’est pas le choix "business-smart". Ca demande de la patience (on laisse la nature faire son job et elle prend clairement son temps).

• Cela impose une chaîne du froid stricte : une chambre froide gigantesque à la brasserie, du transport réfrigéré, et de la place dans le frigo des magasins, restos et bars.
• Et comme nos boissons sont pleines de vie, leur goût peut connaître de légères variations. C’est ça aussi, la beauté du vivant. Vive la diversité!

Mais si ce n’est pas pasteurisé, c’est risqué ?

La kombucha est une boisson qui s’acidifie naturellement avec le temps. C’est d’ailleurs l'une de ses forces historiques : cette acidité permettait de garder une boisson saine et potable bien avant l’invention du Frigidaire !

Chez Smile, nos brassins atteignent leur pleine maturité quand leur pH descend au minimum à 3,5 (et que nos brasseurs valident le goût, délicieux à chaque fois, dans le mille Emile). À ce stade d'acidité, les bactéries pathogènes ne peuvent tout simplement pas survivre, et encore moins se développer. La boisson est et reste donc sûre, tout en restant brute.

Le non-pasteurisé c’est pas la voie la plus simple, mais c’est celle qui respecte le produit et sa raison d’être. Chez Smile, on garde la vie, et on la garde au frais.

Des produits frais, pleins de bienfaits.

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Avertissement :

Cet article est publié à titre purement informatif et ne constitue en aucun cas un avis médical. La pasteurisation relève de la science alimentaire et ne constitue pas une recommandation en matière de mode de vie. Si vous avez des préoccupations spécifiques concernant votre santé et les boissons fermentées, votre médecin reste la personne à consulter. Nous nous occupons de la chaîne du froid. Ils s'occupent du reste.

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Sources :

1. Commission du Codex Alimentarius. (1999). Définitions relatives au traitement thermique (CX/MMP 00/15) (Point 5 de l'ordre du jour). Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture/Organisation mondiale de la santé. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FShared%2BDocuments%252FArchive%252FMeetings%252FCCMMP%252Fccmmp4%252Fmm00_15e.pdf
2. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. (s. d.). [Document FAO « j2308e02 » – section « Durée et température de pasteurisation »] (72 °C/15 s ; 63 °C/30 min). https://www.fao.org/4/j2308e/j2308e02.htm
3. Agence canadienne d'inspection des aliments. (26 juin 2023). Transformation des produits laitiers : Systèmes de pasteurisation par lots. Gouvernement du Canada. [https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/batch-pasteurization?](https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/batch-pasteurization?utm_source=chatgpt.com)
4. Agence canadienne d'inspection des aliments. (2024, 17 juin). Transformation des produits laitiers : systèmes de pasteurisation à haute température et courte durée (HTST). Gouvernement du Canada. [https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/htst?](https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/htst?utm_source=chatgpt.com)
5. National Academies Press. (2003). Critères scientifiques et normes de performance pour la maîtrise des risques liés aux produits laitiers. Dans Critères scientifiques pour garantir la sécurité alimentaire. NCBI Bookshelf. https://www.nationalacademies.org/read/10690/chapter/9#233
6. Institut Pasteur. (19 juin 2024). La vie et l’œuvre de Louis Pasteur. https://www.pasteur.fr/fr/institut-pasteur/notre-histoire/vie-oeuvre-louis-pasteur
7. Encyclopédie Britannica. (14 février 2026). Louis Pasteur : sa carrière de chercheur.
8. Contributeurs de Wikipédia. (s. d.). Louis Pasteur. Wikipédia. Consulté le 23 février 2026. [https://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur?](https://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur?utm_source=chatgpt.com)
9. O’Sullivan, E. N., & O’Sullivan, D. J. (2024). Viabilité et diversité des cultures microbiennes présentes dans les boissons au kombucha vendues au détail aux États-Unis. Foods, 13(11), 1707. [https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1707?](https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1707?utm_source=chatgpt.com)
10. Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Aliments fermentés : définitions et caractéristiques, impact sur le microbiote intestinal et effets sur la santé et les maladies gastro-intestinales. Nutrients, 11(8), 1806. https://www.mdpi.com/2072-6643/11/8/1806
11. Onsun, B., Toprak, K., & Sanlier, N. (2025). Le thé kombucha : une boisson fonctionnelle sous tous ses aspects. Current Nutrition Reports, 14, 69. [https://link.springer.com/article/10.1007/s13668-025-00658-9?](https://link.springer.com/article/10.1007/s13668-025-00658-9?utm_source=chatgpt.com)
12. Sreeramulu, G., Zhu, Y., & Knol, W. (2000). La fermentation du kombucha et son activité antimicrobienne. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6), 2589–2594. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf991333m
13. Commission européenne. (s. d.). Sécurité biologique (Sécurité alimentaire).https://food.ec.europa.eu/food-safety/biological-safety_en

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