« Pasteurisé » : qu'est-ce que cela signifie exactement ? (Et quel impact cela a-t-il dans votre verre ?)

C'est le genre de mot qu'on voit sur une étiquette et qu'on fait semblant de ne pas remarquer. Pourtant, dans le monde des boissons fermentées, il en dit long : il s'agit d'une boisson qui a été chauffée pour la rendre « sûre » et stable.

La pasteurisation : une définition simple

La pasteurisation est un procédé qui consiste à chauffer des aliments ou des boissons à une température précise pendant une durée déterminée afin de détruire les micro-organismes et d'inactiver ceux qui sont nocifs (bactéries, moisissures, etc.). L'objectif est de rendre le produit plus stable et, surtout, de prolonger sa durée de conservation. ¹²³

Il existe deux méthodes principales :

• Pasteurisation LTLT (basse température, longue durée) : le produit est chauffé doucement (entre 63 °C et 69 °C) pendant 30 minutes. Ce procédé est souvent utilisé par les petits producteurs. ²³⁴
• Pasteurisation flash : le produit est chauffé à très haute température pendant un temps très court (par exemple, à 72 °C pendant 15 secondes pour le lait). Il s'agit d'une norme industrielle couramment utilisée pour les jus de fruits et la bière industrielle. ²³⁵

Pourquoi pasteuriser ? (Trois raisons pratiques) ¹³

1. Sécurité : pour réduire considérablement la présence d'agents pathogènes.
2. Conservation : pour éviter que la boisson ne s'altère avec le temps.
3. Stabilité : pour faciliter le transport et le stockage (par exemple, il peut être conservé hors du réfrigérateur).

Petite leçon historique : de Louis Pasteur à nos bouteilles

Au XIXe siècle, le vin et la bière avaient tendance à s'altérer sans crier gare. Ouvrir une bouteille revenait un peu à jouer à la loterie. Après avoir mené l'enquête, Louis Pasteur s'est rendu compte que ce n'étaient pas des « mauvais esprits » qui se trouvaient dans le tonneau, mais des micro-organismes qui perturbaient la fermentation.

En 1865, il a déposé un brevet pour ce procédé de traitement thermique appliqué au vin : la pasteurisation était née. Depuis lors, ce principe a été étendu au lait, aux jus et même à certaines kombuchas produites en série. Oui, malheureusement... ⁶⁷⁸

Non pasteurisé : plus vivant… mais plus exigeant

Chez Smile, nos kombuchas ne sont pas pasteurisées. C'est un choix qui s'impose naturellement pour nous, car la kombucha est une boisson vivante : elle regorge de bonnes bactéries bénéfiques pour votre microbiote intestinal, qui favorisent la digestion. ⁹¹⁰

Le dilemme :

Si nous procédons à la pasteurisation, nous obtenons un produit qui peut se conserver hors du réfrigérateur pendant deux ans. Nous réduisons nos coûts et nous nous simplifions considérablement la vie. Mais la boisson perd alors sa valeur ajoutée. En d’autres termes, elle ne tient plus ses promesses.

Si nous choisissons de ne pas pasteuriser, nous optons pour la voie la plus difficile : une chaîne du froid obligatoire, une boisson vivante qui continue à évoluer doucement au fil du temps, ainsi que des lots de production plus petits et plus fréquents afin de garantir que la kombucha soit toujours d'une fraîcheur optimale.

Mais nous conservons une kombucha vivante, avec toute la richesse de ses micro-organismes et leurs bienfaits. ⁹¹¹(Lien vers la FAQ : Pourquoi la kombucha est-il bon pour la santé ?)

On ne va pas vous mentir : ce n'est pas le choix le plus judicieux d'un point de vue commercial. Cela demande de la patience (on laisse la nature faire son travail, et cela prend du temps).

• Cela nécessite une chaîne du froid rigoureuse : une immense chambre froide à la brasserie, un transport réfrigéré, ainsi que de l'espace dans les réfrigérateurs des magasins, des restaurants et des bars.
• Et comme nos boissons regorgent de vie, leur goût peut varier légèrement. C'est aussi ce qui fait la beauté des êtres vivants. Vive la diversité !

Mais s'il n'est pas pasteurisé, n'y a-t-il pas un risque ?

Le kombucha est une boisson qui s'acidifie naturellement avec le temps. C'est l'un de ses atouts historiques : cette acidité permettait de conserver la boisson en bon état et de la consommer bien avant l'invention des réfrigérateurs !

Chez Smile, nos boissons atteignent leur pleine maturité lorsque leur pH descend à 3,5 ou moins (et lorsque nos brasseurs en approuvent le goût – toujours délicieux). À ce niveau d'acidité, les bactéries pathogènes ne peuvent tout simplement pas survivre, et encore moins se développer. La boisson est et reste sûre, tout en conservant son caractère brut.

Le non-pasteurisé n'est pas la solution la plus simple, mais c'est celle qui respecte le produit et sa raison d'être. Chez Smile, nous la conservons vivante et au frais.

Des produits frais, pleins de bienfaits.

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Avertissement :

Cet article est publié à titre purement informatif et ne constitue en aucun cas un avis médical. La pasteurisation relève de la science alimentaire et ne constitue pas une recommandation en matière de mode de vie. Si vous avez des préoccupations spécifiques concernant votre santé et les boissons fermentées, votre médecin reste la personne à consulter. Nous nous occupons de la chaîne du froid. Ils s'occupent du reste.

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Sources :

1. Commission du Codex Alimentarius. (1999). Définitions relatives au traitement thermique (CX/MMP 00/15) (Point 5 de l'ordre du jour). Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture/Organisation mondiale de la santé. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FShared%2BDocuments%252FArchive%252FMeetings%252FCCMMP%252Fccmmp4%252Fmm00_15e.pdf
2. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. (s. d.). [Document FAO « j2308e02 » – section « Durée et température de pasteurisation »] (72 °C/15 s ; 63 °C/30 min). https://www.fao.org/4/j2308e/j2308e02.htm
3. Agence canadienne d'inspection des aliments. (26 juin 2023). Transformation des produits laitiers : Systèmes de pasteurisation par lots. Gouvernement du Canada. [https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/batch-pasteurization?](https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/batch-pasteurization?utm_source=chatgpt.com)
4. Agence canadienne d'inspection des aliments. (2024, 17 juin). Transformation des produits laitiers : systèmes de pasteurisation à haute température et courte durée (HTST). Gouvernement du Canada. [https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/htst?](https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/htst?utm_source=chatgpt.com)
5. National Academies Press. (2003). Critères scientifiques et normes de performance pour la maîtrise des risques liés aux produits laitiers. Dans Critères scientifiques pour garantir la sécurité alimentaire. NCBI Bookshelf. https://www.nationalacademies.org/read/10690/chapter/9#233
6. Institut Pasteur. (19 juin 2024). La vie et l’œuvre de Louis Pasteur. https://www.pasteur.fr/fr/institut-pasteur/notre-histoire/vie-oeuvre-louis-pasteur
7. Encyclopédie Britannica. (14 février 2026). Louis Pasteur : sa carrière de chercheur.
8. Contributeurs de Wikipédia. (s. d.). Louis Pasteur. Wikipédia. Consulté le 23 février 2026. [https://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur?](https://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur?utm_source=chatgpt.com)
9. O’Sullivan, E. N., & O’Sullivan, D. J. (2024). Viabilité et diversité des cultures microbiennes présentes dans les boissons au kombucha vendues au détail aux États-Unis. Foods, 13(11), 1707. [https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1707?](https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1707?utm_source=chatgpt.com)
10. Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Aliments fermentés : définitions et caractéristiques, impact sur le microbiote intestinal et effets sur la santé et les maladies gastro-intestinales. Nutrients, 11(8), 1806. https://www.mdpi.com/2072-6643/11/8/1806
11. Onsun, B., Toprak, K., & Sanlier, N. (2025). Le thé kombucha : une boisson fonctionnelle sous tous ses aspects. Current Nutrition Reports, 14, 69. [https://link.springer.com/article/10.1007/s13668-025-00658-9?](https://link.springer.com/article/10.1007/s13668-025-00658-9?utm_source=chatgpt.com)
12. Sreeramulu, G., Zhu, Y., & Knol, W. (2000). La fermentation du kombucha et son activité antimicrobienne. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6), 2589–2594. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf991333m
13. Commission européenne. (s. d.). Sécurité biologique (Sécurité alimentaire).https://food.ec.europa.eu/food-safety/biological-safety_en

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