Kan munt thee vervangen in kombucha?

Kan munt thee vervangen in kombucha?

Kombucha is per definitie gefermenteerde thee. En thee heeft een lange geschiedenis, met wortels in China, Japan, India en Sri Lanka. We wilden zien wat er zou gebeuren als we de thee zouden vervangen door een plant die hier in Brussel groeit. Hier volgt hoe we tot dit punt zijn gekomen.

De tests die op niets uitliepen

We hebben een paar dingen geprobeerd: wilgenbast, brandnetels, citroenmelisse, kersenbladeren en nog wat andere dingen. Het is leuk om te experimenteren; je vraagt je altijd af hoe het er na de gisting uit zal zien. Maar deze keer was het, eerlijk gezegd, geen succes.

Op een dag kreeg Henri, onze brouwer, een heel eenvoudig idee. We hadden wat verse munt in de brouwerij liggen, gekocht om mocktailrecepten mee te maken. Hij brouwde een proefpartij. Iedereen was enthousiast. Het had alle kenmerken van kombucha (de zuurheid, de complexiteit, de bruis) maar dan met de frisse smaak van munt. Iets wat bij geen van onze andere experimenten was gelukt.

De leverancier was er al‍

En het mooiste van het verhaal is dat we niet ver hoefden te zoeken. Joachim, een groenteteler bij Herbéa in Anderlecht, leverde elke vrijdag al manden met groenten aan de brasserie, op basis van aflevering. Onze leverancier van munt stond daar al klaar.

Zijn munt is Marokkaanse groene munt die op slechts enkele kilometers van ons vandaan wordt geteeld en wordt geoogst vóór de bloei, wanneer het gehalte aan carvon (de stof die de munt zijn smaak geeft) het hoogst is (1).

Henri ging zelfs mee om te helpen bij de oogst. Het resultaat: munt die intenser, geuriger en smaakvoller is dan alles wat we van ver hadden kunnen bestellen.‍

‍

Waarom we de thee niet helemaal konden afschaffen

We wilden dit idee tot het uiterste doorvoeren. We begonnen met een eerste batch muntkombucha en probeerden vervolgens een tweede batch te maken met de eerste als starter. Het doel: de thee volledig uit het proces verwijderen.

Het werkte niet. De tweede batch gistte niet goed; de zuurgraad kwam niet op gang. Er is een reden waarom kombucha thee nodig heeft: de stoffen in thee (polyfenolen, cafeïne, stikstof) voeden de SCOBY op een manier die munt alleen niet kan evenaren (2).

Vandaag begint Mint dus met een theebasis, net als bij onze Brut-kombucha, waaraan we een aftreksel van verse munt toevoegen. Dit is geen compromis; het is het recept dat werkt: de structuur van de kombucha, de frisheid van de munt.

‍‍

Mentha spicata: al 3000 jaar en nog steeds springlevend‍

Groene munt is niet zomaar een voorbijgaande rage. Het is een van de oudste geneeskrachtige planten die door de mens wordt geteeld.

Al meer dan 3500 jaar geleden gebruikten de beschavingen in Mesopotamië het om spijsverteringsklachten te behandelen. Op spijkerschrifttafels wordt het medicinale gebruik ervan al rond 1500 v.Chr. vermeld (3). In het oude Egypte zijn sporen van munt gevonden in graven die dateren uit ongeveer 1900 v.Chr., en in de Papyrus van Ebers (1550 v.Chr.) wordt het aanbevolen om de maag te kalmeren (4).

Wat wetenschappers tegenwoordig vooral interesseert, is carvon. Uit in-vitroonderzoek blijkt dat deze stof de samentrekkingen van de darmen kan verminderen en krampen en een zwaar gevoel na de maaltijd kan verlichten (5). Groene munt is bovendien rijk aan natuurlijke antioxidanten en bevat, in tegenstelling tot pepermunt, zeer weinig menthol (minder dan 1%), waardoor deze milder is en minder irriterend voor de slijmvliezen (6, 7).‍

‍

Hoe gistingde munt beïnvloedt‍

Een muntinfusie maken is heel eenvoudig: heet water, de smaken laten trekken, vijf minuten, en klaar is Kees. Met andere woorden: een kruidenthee.

Het fermenteren van munt is een heel ander verhaal. Je laat een gemeenschap van bacteriën en gisten twee tot drie weken lang hun werk doen in een gezoete muntinfusie. Gedurende deze periode zetten de gisten de suikers om in ethanol, dat vervolgens door de azijnzuurbacteriën wordt omgezet in azijnzuur en een hele reeks organische zuren (2). Het resultaat is een levendige, pittige, bruisende drank waarvan het smaakprofiel weinig meer weg heeft van kruidenthee.

Fermentatie kan ook de biologische beschikbaarheid van bepaalde plantaardige stoffen beïnvloeden, dat wil zeggen het vermogen van het lichaam om deze op te nemen. Dit mechanisme is aangetoond voor theepolyfenolen in kombucha (8), en het is aannemelijk dat stoffen in munt een vergelijkbaar patroon vertonen, hoewel er nog maar weinig specifiek onderzoek is gedaan naar gefermenteerde munt.

En dan is er nog het levende aspect. Ongepasteuriseerde kombucha bevat actieve azijnzuurbacteriën en gisten (Komagataeibacter, Acetobacter en andere). Uit wetenschappelijke literatuur blijkt dat gefermenteerde dranken mogelijk een rol spelen bij het ondersteunen van de darmflora, hoewel er nog steeds klinische studies bij mensen worden uitgevoerd (9).‍

‍

Kan munt dus thee vervangen?

Niet helemaal. Thee blijft essentieel om het fermentatieproces op gang te brengen: het voorziet de SCOBY van de voedingsstoffen die hij nodig heeft om zijn werk te doen. Maar munt kan de rol van hoofdingrediënt overnemen en de drank zijn kenmerkende smaak geven.

We wilden een kombucha die toegankelijk was (een smaak die iedereen herkent), lokaal, levendig en dorstlessend. Dat is precies waar Mint voor staat. Een plant met een geschiedenis van 3000 jaar, een fermentatieproces dat de tijd neemt, en een blikje dat klaar is om te drinken.

Om het nog lokaler te maken, zouden we de rietsuiker moeten vervangen door Belgische suiker. We hebben nog geen biologische variant gevonden. Mocht je er een weten, dan horen we dat graag van je.

‍

‍

Disclaimer:

Smile brouwt kombucha, geen medische conclusies. Dit artikel geeft een samenvatting van informatie uit wetenschappelijke publicaties. De links zijn bedoeld voor wie zich verder wil verdiepen. En als je een specifieke gezondheidsvraag hebt, blijft je arts je beste raadgever.

Bronnen :

(1) Hussain, A.I. e.a. (2010). Seizoensgebonden variatie in gehalte, chemische samenstelling en antimicrobiële en cytotoxische werking van etherische oliën van vier Mentha-soorten. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(11), 1827-1836.

(2) Jayabalan, R. e.a. (2014). Een overzicht van kombuchathee: microbiologie, samenstelling, fermentatie, gunstige effecten, toxiciteit en de theeschimmel. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.

(3) Thompson, R.C. (1949). Een woordenboek van de Assyrische plantkunde. British Academy, Londen.

(4) Papyrus Ebers (ca. 1550 v. Chr.). Vertaald door B. Ebbell (1937). Levin & Munksgaard, Kopenhagen.

(5) Souza, F.V. e.a. (2013). (-)-Carvon: krampstillende werking en mogelijk werkingsmechanisme. Fitoterapia, 85, 20-24.

(6) Brahmi, F. e.a. (2017). Chemische samenstelling en biologische activiteiten van Mentha-soorten. In: Aromatische en geneeskrachtige planten – Terug naar de natuur, IntechOpen, 47-80.

(7) Mkaddem, M. e.a. (2009). Chemische samenstelling van de etherische olie van Mentha spicata L. uit Tunesië en de biologische activiteiten ervan. Journal of Essential Oil Bearing Plants, 12(6), 644-652.

(8) Chu, S.C. & Chen, C. (2006). Invloed van herkomst en fermentatietijd op de antioxiderende werking van kombucha. Food Chemistry, 98(3), 502-507.

(9) Villarreal-Soto, S.A. e.a. (2018). Inzicht in de fermentatie van kombuchathee: een overzicht. Journal of Food Science, 83(3), 580-588.

‍

‍