Hoe maak je thuis je eigen kombucha?

Ga het avontuur van het kombucha-brouwen aan! Het is makkelijker dan je denkt, en de micro-organismen doen al het werk voor je. Het is voordeliger en je kunt het helemaal naar eigen smaak aanpassen. Hier lees je hoe je thuis je eigen kombucha kunt maken met eenvoudige keukenspullen.

Benodigde uitrusting

• Een pot of een grote glazen, porseleinen of keramische schaal.
• Een schone doek (bijvoorbeeld een theedoek)
• Een elastiek
• Een zeef of filter, afhankelijk van de gewenste filtering
• Een steelpan
• Drukbestendige flessen
• Een trechter

Ingrediënten voor 1 liter puur geluk!

• 1 liter water
• 2 zakjes zwarte thee of 2 eetlepels losse thee (zolang je maar echte thee gebruikt, kun je elke soort thee nemen, zoals groene, zwarte, witte, oolong, enz.)
• 250 ml starter*/SCOBY/kombucha-moeder
• 60 g suiker of 4 eetlepels (ruwe rietsuiker wordt aanbevolen, maar witte suiker, andere soorten rietsuiker, gepasteuriseerde honing of ahornsiroop kunnen ook worden gebruikt)¹
• Natuurlijke smaakstoffen naar keuze (fruit, specerijen, aromatische kruiden, enz.)

Het klassieke recept

Stap 1: Breng 1 liter water aan de kook in een steelpan en doe de theezakjes erin. Laat het geheel ongeveer 15 minuten trekken. Voeg vervolgens de suiker (60 g) toe en roer tot deze volledig is opgelost.

Stap 2: Zodra de thee is afgekoeld, giet je deze in je pot en voeg je de kombuchamoeder* toe. Dek de pot af met een doek en zet deze vast met een elastiekje, zodat hij goed afgesloten is.

Stap 3: Laat het mengsel 7 tot 14 dagen (tot een maand, afhankelijk van je smaak) fermenteren in een pot die met een doek is afgedekt. Proef regelmatig en bepaal wanneer de kombucha naar jouw smaak is; hoe langer het fermenteert, hoe zuurder het wordt.

Stap 4: Schep 250 ml en de laag cellulose (SCOBY) eruit. (Bewaar deze voor je volgende batches ;))*

Stap 5: Zeef de drank en giet deze met behulp van een trechter in flessen (van glas, die drukbestendig zijn), voeg je favoriete fruit of kruiden toe en zet de flessen vervolgens in de koelkast! Laat het een paar dagen rusten, afhankelijk van hoe lang je het wilt laten trekken. Als je wilt, kun je het 3 dagen bij kamertemperatuur laten hergisten om wat bubbels te krijgen, hoewel het alcoholpercentage dan kan stijgen (tot +- 2,5°) en de smaak kan veranderen.

Stap 6: En als je daar geen zin in hebt, staan wij natuurlijk voor je klaar 🙂

*Heb je geen kombuchamoeder bij de hand? Geen paniek! Het enige wat je hoeft te doen is een flesje van 33 cl ongepasteuriseerde, naturel kombucha te zoeken (onze Brut is hier perfect voor). Giet deze in een kom met 5 g suiker, dek af met een dunne doek en laat het op kamertemperatuur staan om zijn werk te doen. Binnen 6 tot 10 dagen zie je een dunne, gelachtige laag op het oppervlak verschijnen... Gefeliciteerd, je eigen SCOBYYY komt tot leven!

*Je kunt deze vloeistof gebruiken om een starter te maken. Doe de SCOBY en de vloeistof in een pot en laat deze nog twee weken bij kamertemperatuur gisten. De starter is bij kamertemperatuur minstens 6 maanden houdbaar. Na een paar maanden bewaren zullen er nieuwe lagen cellulose aan het oppervlak verschijnen. Om je stam vitaal te houden, gebruik je alleen de bovenste laag.

Kenmerken van een geslaagde kombucha

Hoe weet je of de magie in je potje werkt? Dit zijn de duidelijke tekenen:

• De geboorte van de baby: Na een paar dagen vormt zich een dun, doorschijnend of witachtig laagje op het oppervlak. Dit is de nieuwe SCOBY (baby). Als deze glad en egaal is, verloopt alles goed en werken de bacteriën naar behoren.
• Bruine draden: gooi ze niet weg! Dit zijn klontjes gist. Ze drijven vaak onder de moedercultuur of zakken naar de bodem van de pot. Niet erg aantrekkelijk, maar wel onmisbaar. De aanwezigheid van fijne belletjes of schuim wijst erop dat de gisting actief is.
• Kleurverandering: De vloeistof verandert van een donkerbruine/troebele kleur (gezette thee) in een lichtere, helderdere amberkleur.
• Bubbels en pH-waarde: Klassieke kombucha heeft een pH-waarde tussen 2,7 en 3,7. De smaak moet vergelijkbaar zijn met die van appelcider: licht zuur op de tong, maar niet zo scherp als pure azijn.

Fouten die je moet vermijden

• Verkeerde temperatuurregeling: Kombucha fermenteert het beste bij een stabiele temperatuur tussen 23 °C en 27 °C. Om de temperatuur te stabiliseren, bewaar je het in de koelkast bij een temperatuur van minder dan 7 °C.
• Een gaasdoek met te grote mazen: gebruik een dicht geweven doek, geen gaas of kaasdoek, want daar kunnen muggen of stof doorheen.
• Gebruik van plastic: Door de zuurgraad kunnen chemische stoffen in je kombucha terechtkomen.
• Zeepresten: Spoel af met kokend water of azijn.
• De startervloeistof vergeten: Vergeet niet de startervloeistof (ongeveer 20% van het volume) toe te voegen om het medium onmiddellijk zuur te maken en schimmelgroei te voorkomen.
• Aromatische theeën: Gebruik geen theeën die etherische oliën (zoals Earl Grey) of kunstmatige smaakstoffen bevatten, aangezien deze de levensvatbaarheid van de moedercultuur kunnen aantasten.
• Contact met metaal: Vermijd langdurig contact met metalen (aluminium, ijzer, koper) die kunnen reageren met zuren, met uitzondering van hoogwaardig roestvrij staal.
• De vloeistof verplaatsen: Vermijd het verplaatsen of roeren van de pot tijdens de gisting, aangezien dit ervoor kan zorgen dat de nieuwe film (de ‘baby’) zich niet goed op het oppervlak kan vormen.
• Slechte hygiëne: Handen en keukengerei moeten grondig worden schoongemaakt (bij voorkeur gewassen met heet water en witte azijn). Vermijd plekken waar veel stof ligt of waar dieren kunnen komen.²

Vertrouw op je zintuigen

Je neus:

Een azijngeur is normaal, maar een schimmelgeur duidt op besmetting.

Je ogen:

• ‍Gezond: bruine vlekjes, slijmerige draden, luchtbellen onder de film.‍
• Niet in orde (schimmel): Pluizige/harige vlekjes, vaak wit, groen of zwart, die droog op het oppervlak drijven. Soms kan zich een kolonie op de film vormen; in dat geval kun je de film het beste weggooien en een nieuwe maken. Bij twijfel: weggooien!

Opslag

Zodra de fles in de koelkast is gezet, blijft kombucha 5 tot 7 maanden goed.

Als de fles eenmaal is geopend, moet deze binnen 5 dagen worden opgebruikt. Het product bederft niet echt, maar de smaak blijft zich ontwikkelen en krijgt een steeds azijnachtiger karakter. Je kunt het dan gebruiken als basis voor saladedressings!

Onze aanbevolen recepten

Recept 1: Kombucha met gember en citroen (1 l)

• Ingrediënten: 1 tot 3 cl citroensap en 1 tot 2 cm verse gemberwortel, in plakjes gesneden.
• Instructies: Voeg in stap 7, na het filteren en bottelen, de schijfjes gember toe aan je flessen. Laat het mengsel een paar dagen rusten, afhankelijk van de gewenste trektijd. Indien gewenst kun je het mengsel nog 3 dagen bij kamertemperatuur laten gisten om een beetje bruis te krijgen, hoewel het alcoholpercentage dan kan stijgen (tot ± 2,5°) en de smaak kan veranderen.

Recept 2: Verbena-kombucha (1 l)

• Ingrediënten: 1 klein handje verbenablaadjes
• Instructies: Voeg in stap 7, na het filteren en bottelen, de verbenablaadjes toe. Laat het mengsel enkele dagen rusten, afhankelijk van de gewenste trektijd. Indien gewenst kun je het mengsel nog 3 dagen bij kamertemperatuur laten gisten om hopelijk wat bubbels te krijgen, hoewel het alcoholpercentage dan kan stijgen (tot ± 2,5°) en de smaak kan veranderen.

‍

Disclaimer:

Dit recept is uitsluitend bedoeld ter informatie. Thuis fermenteren is een veilige en goed gedocumenteerde methode, maar er komen wel levende micro-organismen bij kijken. Volg de bovenstaande hygiënerichtlijnen, vertrouw op je zintuigen en gooi het product weg als je twijfelt. Wij zijn niet verantwoordelijk voor onvoorspelbare SCOBY’s, flessen die onder te hoge druk komen te staan of onverwachte azijnvorming. Als het niet goed ruikt, is het waarschijnlijk ook niet goed.

Bronnen :

¹.Crum, H., & LaGory, A. (2016). Het grote boek over kombucha: het brouwen, op smaak brengen en genieten van de gezondheidsvoordelen van gefermenteerde thee (S. E. Katz, voorwoord). Storey Publishing.

².Marie-Claire. (26 april 2021). SOS kombucha: voorzorgsmaatregelen en te vermijden fouten. Ni Cru Ni Cuit. https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/kombucha/sos-kombucha-precautions-erreurs-a-eviter/

‍