Scoby in al zijn vormen

Het gelachtige vlies dat op het oppervlak van kombucha drijft, heeft een naam: het wordt de ‘moeder’, ‘kwal’ of, vaker nog, SCOBY genoemd. De meeste brouwers halen het uit de pot, bewaren een stukje voor de volgende batch en gooien de rest zonder erbij na te denken weg.

Het is een beetje alsof je een materiaal weggooit dat zowel chef-koks, textielontwerpers, biomedische onderzoekers als waterzuiveringsingenieurs aanspreekt.

We zetten het even voor je op een rijtje.

Allereerst een belangrijke verduidelijking

SCOBY staat voor Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. En hier begint de verwarring: de term verwijst naar het gehele microbiële ecosysteem, d.w.z. zowel de gefermenteerde vloeistof als de oppervlaktefilm. Het grootste deel van de gist en bacteriën leeft in de vloeistof. De gelatineuze schijf daarentegen bestaat voornamelijk uit bacteriële cellulose die wordt geproduceerd door azijnzuurbacteriën van het geslacht Komagataeibacter. Deze fungeert als een natuurlijk deksel, een schild dat de micro-organismen opbouwen om hun omgeving te beschermen (1, 2).

Als we het in dit artikel hebben over de ‘toepassingen van SCOBY’, bedoelen we dus deze cellulosefilm. En die is interessanter dan hij eruitziet: in verse toestand bestaat hij voor ongeveer 90% uit water, maar eenmaal gedroogd vertoont de bacteriële cellulose een treksterkte die vergelijkbaar is met die van bepaalde synthetische polymeren (3).

Het is niet zomaar ‘dat slijmerige spul in de pot’.

In de keuken: ja, het is eetbaar

De film is volledig eetbaar. Hij heeft een stevige, licht gelatineachtige textuur en een neutrale of heel licht pittige smaak. Hij is veelzijdiger dan je zou denken (4).

SCOBY-chips: in reepjes gesneden, gemarineerd in sojasaus, tamari of sesamolie, en vervolgens op lage temperatuur in de oven gebakken – zo krijg je een knapperig en lekker tussendoortje.

Natuurlijke snoepjes: gemengd met vruchtensap en suiker, in vorm gebracht en vervolgens gedroogd, verandert het vliesje in een natuurlijk snoepje. Zonder dierlijke gelatine en zonder toevoegingen.

Basis voor groentetartaar: finely chopped, it mimics the texture of raw fish or silken tofu. Some chefs use it to create original fermented starters.

In brood: wanneer het aan het zuurdesem wordt toegevoegd, geeft het de kruim een licht zuurtje en verrijkt het het deeg met micro-organismen.

Dit zijn geen nichetoepassingen. Bacteriële cellulose is een erkend ingrediënt in voedingsonderzoek vanwege zijn textuurverbeteraande eigenschappen en zijn geschiktheid voor veganistische diëten (5).

In de textielindustrie: de toekomst van plantaardig leer?

Hier wordt het pas echt interessant. De bacteriële cellulose die door SCOBY wordt geproduceerd, is een van de meest onderzochte biomaterialen als vervanging voor dierlijk leer (6).

Het proces bestaat uit het laten groeien van de film over een groot oppervlak, het oogsten, drogen en bewerken ervan. Het resultaat is een dunne, soepele laag die kan worden geverfd, genaaid en van een reliëf voorzien. Net als leer. Ontwerpster Suzanne Lee, oprichtster van Biocouture, werkt al meer dan tien jaar met dit materiaal om jassen, tassen en schoenen te maken (7). Het is lichtgewicht, biologisch afbreekbaar en voor de productie ervan is geen veeteelt of aardolie nodig.

Het probleem blijft vocht: bij blootstelling aan water kan bacteriële cellulose zachter worden en zijn vorm verliezen. Er wordt momenteel onderzoek gedaan naar behandelingen op basis van was, natuurlijke oliën of biogebaseerde harsen (8). We zijn nog niet zo ver dat het leer een Belgische storm kan doorstaan. Maar het onderzoek boekt vooruitgang.

In de cosmetica: van fermentatie tot huidverzorging

Bacteriële cellulose wordt in de cosmetica-industrie al gebruikt in de vorm van hoogwaardige biocellulose-maskers. Deze maskers, die soms tegen exorbitante prijzen worden verkocht, danken hun doeltreffendheid aan het vermogen van het materiaal om zich perfect aan de contouren van het gezicht aan te passen en actieve ingrediënten diep in de huid te brengen (9).

Wat bacteriële cellulose te bieden heeft op het gebied van huidverzorging: occlusieve hydratatie (de film vertraagt de verdamping van water vanaf het huidoppervlak), organische zuren (gluconzuur, melkzuur) met milde exfoliërende eigenschappen, en uit thee afkomstige polyfenolen die een fermentatieproces hebben ondergaan (9, 10).

Thuis gebruiken sommige mensen dunne plakjes van de folie gewoon als gezichtsmasker, gedurende 15 tot 20 minuten. Het is een beetje vreemd. Maar het werkt wel.

In de geneeskunde: de meest veelbelovende methode

In het biomedisch onderzoek is er grote belangstelling voor bacteriële cellulose. Dankzij de biocompatibiliteit ervan (het feit dat het menselijk lichaam het niet afstoot) komt het in aanmerking voor geavanceerde wondverbanden, tijdelijke huidvervangers voor slachtoffers van ernstige brandwonden en zelfs dialyse-membranen (11, 12).

Uit onderzoek is gebleken dat verbanden op basis van bacteriële cellulose het vocht vasthouden dat nodig is voor genezing en tegelijkertijd een barrière vormen die de groei van micro-organismen beperkt (13).

We zijn ver verwijderd van de kombuchapot. En toch is het precies hetzelfde materiaal.

Op het gebied van waterfiltratie: hoe we dit nauwlettend in de gaten houden

Dit is misschien wel de meest verrassende ontwikkeling. Onderzoekers bestuderen het potentieel van bacteriële cellulose als filtermembraan voor waterzuivering. Dankzij de nanoporeuze structuur en het grote oppervlak is in laboratoriumtests aangetoond dat het microplastics met een efficiëntie tot 99% tegenhoudt (14).

En het gaat nog verder: in een in 2025 gepubliceerd overzicht wordt het potentieel van (gemodificeerde) bacteriële cellulose onderzocht voor het afvangen van PFAS – die hardnekkige verontreinigende stoffen die ook wel ‘forever chemicals’ worden genoemd – waarbij de voorlopige resultaten onder gecontroleerde omstandigheden een verwijderingspercentage van meer dan 90% laten zien (15). Het materiaal is biologisch afbreekbaar, hernieuwbaar en kan worden geproduceerd op basis van landbouwafval.

We bevinden ons momenteel in de onderzoeksfase. Maar de richting is fascinerend.

Composteren: het minimum

Een gebruikte SCOBY die te dik of te oud is om nog te fermenteren, kan gewoon worden gecomposteerd of direct in de grond worden begraven. Tijdens het afbreken komen er organische zuren vrij die de grond licht verzuren, wat ideaal is voor zuurminnende planten zoals bosbessen, rododendrons of hortensia’s (16).

Dit is de eenvoudigste methode. En het is zeker beter dan de vuilnisbak.

Gratis SCOBY’s bij Smile

Bij Smile maken we meer SCOBY’s dan we zelf kunnen gebruiken. En de reden dat we dit avontuur konden beginnen, is dat iemand ons op een dag een SCOBY gaf. Zo werkt het in de wereld van kombucha: we geven ze door.

We willen in deze geest doorgaan. Je kunt bij de brouwerij (Avenue Georges Henri 410, 1200 Brussel, maandag tot en met vrijdag van 9.00 tot 17.00 uur) een gratis SCOBY komen halen, op voorwaarde dat je je eigen bakje meebrengt.

Je kunt er ook thuis een kweken met een fles ongepasteuriseerde rauwe kombucha. In ons artikel over thuisbrouwen leggen we uit hoe dat gaat.

‍

Disclaimer: Smile brouwt kombucha, geen biomaterialen (althans, nog niet). Dit artikel geeft een samenvatting van informatie uit wetenschappelijke publicaties. Mocht een bepaalde toepassing je interesse wekken, dan kun je de bronnen raadplegen voor meer informatie.

‍

Bronnen :

(1) Jayabalan, R. e.a. (2014). Een overzicht van kombuchathee: microbiologie, samenstelling, fermentatie, gunstige effecten, toxiciteit en de theeschimmel. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.

(2) Villarreal-Soto, S.A. e.a. (2018). Inzicht in de fermentatie van kombuchathee: een overzicht. Journal of Food Science, 83(3), 580-588.

(3) Ul-Islam, M. e.a. (2015). Composietmaterialen op basis van bacteriële cellulose: synthesemethoden en toepassingen. Carbohydrate Polymers.

(4) Nummer, B. (2020). Gids voor thuisfermentatie. Utah State University Extension.

(5) Leonarski, E. e.a. (2025). Bacteriële cellulose uit kombucha: een veelbelovend biopolymeer voor geavanceerde toepassingen in de voedings- en niet-voedingssector. Foods, 14(5), 738. https://doi.org/10.3390/foods14050738

(6) Laavanya, D. e.a. (2021). Huidige uitdagingen, toepassingen en toekomstperspectieven van SCOBY-cellulose uit kombucha-fermentatie. Journal of Cleaner Production, 295, 126454.

(7) Lee, S. (2011). Kweek je eigen kleding. TED Global.

(8) Ludwicka, K. e.a. (2020). Bacteriële nanocellulose: een biogebaseerd polymeer voor actieve en intelligente voedselverpakkingen. Polymers.

(9) Chang, W.S. e.a. (2012). Gezichtsmasker op basis van biopolymeren. Carbohydrate Polymers.

(10) Foresti, M.L. e.a. (2017). Toepassingen van bacteriële cellulose. Composites Part B.

(11) Petersen, N. & Gatenholm, P. (2011). Materialen en medische hulpmiddelen op basis van bacteriële cellulose. Applied Microbiology and Biotechnology.

(12) Czaja, W. e.a. (2007). De toekomstperspectieven van microbiële cellulose in biomedische toepassingen. Biomacromolecules.

(13) Sulaeva, I. e.a. (2015). Bacteriële cellulose als materiaal voor wondbehandeling. Biotechnology Advances.

(14) Cazón, P. & Vázquez, M. (2022). Biopolymeren van bacteriële cellulose: de duurzame oplossing voor watervervuilende microplastics. Water Research, 223, 118952.

(15) Tran, T.H.N. e.a. (2025). Bacteriële cellulose voor opkomende verontreinigende stoffen: een overzicht van toepassingen voor PFAS, nanoplastics en hormoonontregelaars bij waterzuivering. Science of the Total Environment.

(16) Watawana, M.I. e.a. (2015). Gezondheids-, welzijns- en veiligheidsaspecten van de consumptie van kombucha. Journal of Chemistry.

‍