Gepasteuriseerd, wat houdt dat eigenlijk in? (En wat voor invloed heeft dat op de inhoud van je glas?)

Het is zo’n woord dat je op een etiket ziet staan en beleefd negeert. In de wereld van gefermenteerde dranken vertelt het echter een belangrijk verhaal: een drank die is verhit om hem ‘veilig’ en stabiel te maken.

Pasteurisatie: een eenvoudige definitie

Pasteurisatie is een proces waarbij voedsel of drank gedurende een bepaalde tijd tot een specifieke temperatuur wordt verhit om micro-organismen te vernietigen en schadelijke micro-organismen (bacteriën, schimmels, enz.) onschadelijk te maken. Het doel is om het product stabieler te maken en vooral om de houdbaarheid te verlengen. ¹²³

Er zijn twee belangrijke methoden:

• LTLT-pasteurisatie (lage temperatuur, lange duur): Het product wordt gedurende 30 minuten langzaam verwarmd (tot 63 °C à 69 °C). Deze methode wordt vaak toegepast door kleinere producenten. ²³⁴
• Flash-pasteurisatie: Het product wordt gedurende zeer korte tijd tot een zeer hoge temperatuur verhit (bijvoorbeeld 72 °C gedurende 15 seconden voor melk). Dit is de industriestandaard voor sappen en massaproductie van bier. ²³⁵

Waarom pasteuriseren? (Drie praktische redenen) ¹³

1. Veiligheid: Om het aantal ziekteverwekkers drastisch te verminderen.
2. Bewaring: Om te voorkomen dat de drank na verloop van tijd bederft.
3. Houdbaarheid: Om het vervoer en de bewaring te vergemakkelijken (het kan bijvoorbeeld buiten de koelkast worden bewaard).

Een korte geschiedenisles: van Louis Pasteur tot onze flessen

In de 19e eeuw konden wijn en bier vaak zomaar bederven. Het openen van een fles was een beetje alsof je aan de loterij meedeed. Na onderzoek kwam Louis Pasteur tot de conclusie dat het niet om ‘boze geesten’ in het vat ging, maar om micro-organismen die de gisting verstoorden.

In 1865 vroeg hij octrooi aan voor dit warmtebehandelingsproces voor wijn: de pasteurisatie was een feit. Sindsdien is dit principe ook toegepast op melk, vruchtensappen en zelfs sommige in massa geproduceerde kombucha’s. Ja, helaas... ⁶⁷⁸

Ongepasteuriseerd: levendiger... maar veeleisender

Bij Smile zijn onze kombucha’s ongepasteuriseerd. Dat is voor ons een logische keuze, want kombucha is een levend drankje: het zit vol met goede bacteriën voor je darmflora die de spijsvertering ondersteunen. ⁹¹⁰

Het dilemma:

Als we het product pasteuriseren, krijgen we een product dat buiten de koelkast kan worden bewaard en twee jaar houdbaar is. We verlagen onze kosten en maken ons leven een stuk gemakkelijker. Maar de drank verliest zijn toegevoegde waarde. Met andere woorden: het maakt zijn beloften niet meer waar.

Als we ervoor kiezen om niet te pasteuriseren, kiezen we voor de moeilijkere weg: een verplichte koelketen, een levend drankje dat in de loop van de tijd langzaam blijft evolueren, en kleinere, frequentere productiebatches om ervoor te zorgen dat de kombucha altijd op zijn versst is.

Maar wij houden een levende kombucha in stand, met alle rijkdom aan micro-organismen en de voordelen daarvan. ⁹¹¹(Link naar FAQ: Waarom kombucha goed voor je is)

We gaan er geen doekjes om winden: het is niet de meest zakelijke keuze. Het vergt geduld (we laten de natuur haar werk doen, en dat kost tijd).

• Dit vereist een strikte koelketen: een enorme koelcel bij de brouwerij, gekoeld transport en ruimte in de koelkasten van winkels, restaurants en bars.
• En omdat onze drankjes vol leven zitten, kan de smaak ervan enigszins variëren. Dat is ook juist het mooie van levende dingen. Leve de diversiteit!

Maar als het niet gepasteuriseerd is, is dat dan niet riskant?

Kombucha is een drank die na verloop van tijd van nature zuurder wordt. Dit is een van de historische voordelen ervan: dankzij deze zuurgraad bleef de drank gezond en drinkbaar, lang voordat koelkasten werden uitgevonden!

Bij Smile zijn onze bieren volledig gerijpt wanneer de pH-waarde daalt tot 3,5 of lager (en wanneer onze brouwers de smaak goedkeuren – altijd heerlijk). Bij deze zuurgraad kunnen ziekteverwekkende bacteriën simpelweg niet overleven, laat staan zich vermenigvuldigen. De drank is en blijft veilig, terwijl hij toch onpasteuriseerd is.

Ongepasteuriseerd is niet de gemakkelijkste manier, maar wel de manier die het product en zijn bestaansreden respecteert. Bij Smile houden we het levendig en koel.

Vers en goed voor je.

‍

‍

Disclaimer:

Dit artikel is uitsluitend bedoeld ter informatie en vormt geen medisch advies. Pasteurisatie is een onderwerp uit de voedingswetenschap, geen levensstijladvies. Als u specifieke gezondheidszorgen hebt met betrekking tot gefermenteerde dranken, blijft uw arts de aangewezen persoon om te raadplegen. Wij zorgen voor de koelketen. Zij zorgen voor de rest.

‍

Bronnen:

1. Codex Alimentarius-commissie. (1999). Definities van warmtebehandeling (CX/MMP 00/15) (Agendapunt 5). Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties/Wereldgezondheidsorganisatie. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FShared%2BDocuments%252FArchive%252FMeetings%252FCCMMP%252Fccmmp4%252Fmm00_15e.pdf
2. Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties. (z.j.). [FAO-document „j2308e02“ – paragraaf pasteurisatietijd/temperatuur] (72 °C/15 s ; 63 °C/30 min). https://www.fao.org/4/j2308e/j2308e02.htm
3. Canadees Agentschap voor Voedselinspectie. (26 juni 2023). Zuivelverwerking: Batchpasteurisatiesystemen. Regering van Canada. [https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/batch-pasteurization?](https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/batch-pasteurization?utm_source=chatgpt.com)
4. Canadees Agentschap voor Voedselinspectie. (2024, 17 juni). Zuivelverwerking: HTST-pasteurisatiesystemen (High Temperature Short Time). Regering van Canada. [https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/htst?](https://inspection.canada.ca/en/preventive-controls/dairy-products/htst?utm_source=chatgpt.com)
5. National Academies Press. (2003). Wetenschappelijke criteria en prestatienormen voor het beheersen van risico’s in zuivelproducten. In Wetenschappelijke criteria voor veilige levensmiddelen. NCBI Bookshelf. https://www.nationalacademies.org/read/10690/chapter/9#233
6. Institut Pasteur. (2024, 19 juni). Het leven en werk van Louis Pasteur. https://www.pasteur.fr/fr/institut-pasteur/notre-histoire/vie-oeuvre-louis-pasteur
7. Encyclopaedia Britannica. (14 februari 2026). Louis Pasteur: Wetenschappelijke loopbaan.
8. Bijdragers aan Wikipedia. (z.j.). Louis Pasteur. Wikipedia. Geraadpleegd op 23 februari 2026. [https://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur?](https://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur?utm_source=chatgpt.com)
9. O’Sullivan, E. N., & O’Sullivan, D. J. (2024). Levensvatbaarheid en diversiteit van de microbiële culturen in kombuchadranken die in de detailhandel in de VS verkrijgbaar zijn. Foods, 13(11), 1707. [https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1707?](https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1707?utm_source=chatgpt.com)
10. Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Gefermenteerde voedingsmiddelen: definities en kenmerken, invloed op de darmflora en effecten op de gezondheid en aandoeningen van het maag-darmstelsel. Nutrients, 11(8), 1806. https://www.mdpi.com/2072-6643/11/8/1806
11. Onsun, B., Toprak, K., & Sanlier, N. (2025). Kombucha-thee: een functionele drank en al haar aspecten. Current Nutrition Reports, 14, 69. [https://link.springer.com/article/10.1007/s13668-025-00658-9?](https://link.springer.com/article/10.1007/s13668-025-00658-9?utm_source=chatgpt.com)
12. Sreeramulu, G., Zhu, Y., & Knol, W. (2000). Kombucha-fermentatie en de antimicrobiële werking ervan. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6), 2589–2594. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf991333m
13. Europese Commissie. (z.j.). Biologische veiligheid (Voedselveiligheid).https://food.ec.europa.eu/food-safety/biological-safety_en

‍