La kombucha et le kéfir d'eau, c'est la même chose ?

Kombucha vs kéfir d'eau : même combat ?

Deux boissons pétillantes, fermentées, souvent rangées au même rayon frigo. Normal qu'on les confonde. Et pourtant, la kombucha et le kéfir d'eau n'ont presque rien en commun, à part le fait d'être vivantes (si elles sont non pasteurisées)

On explique.

Ce qui les rapproche (vraiment)

Le point commun, c'est la fermentation. Un processus naturel où des micro-organismes (bactéries et levures) transforment du sucre en acides organiques, en gaz carbonique et en tout un tas de molécules intéressantes. C'est ça qui donne aux deux boissons leur pétillant, leur acidité, et leurs propriétés particulières.

Mais s'arrêter là, ce serait comme dire que le vin et la bière, c'est pareil parce que les deux contiennent de l'alcool.

Là où tout diverge

La différence fondamentale tient en deux mots : le substrat et la culture.

La kombucha part du thé sucré. Du vrai thé (noir, vert, ou un mélange), infusé, sucré, puis fermenté grâce à un SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). La fermentation dure entre 7 et 30 jours, selon le profil recherché. Pendant ce temps, les levures transforment le sucre en éthanol, que les bactéries acétiques convertissent ensuite en acide acétique. C'est cette double transformation qui donne à la kombucha son caractère acidulé et sa complexité aromatique (1).

Le kéfir d'eau se prépare à partir d'eau sucrée agrémentée de fruits secs (figues, abricots, raisins secs…). On y ajoute des grains de kéfir, de petites boules translucides appelées « tibicos », composées de bactéries lactiques et de levures liées entre elles par une matrice de polysaccharides. La fermentation est rapide : 24 à 48 heures. Le résultat est plus doux et plus subtil.

En résumé : l'une est une fermentation longue à base de thé, l'autre une fermentation courte à base d'eau sucrée. L'une produit principalement de l'acide acétique, l'autre de l'acide lactique. Ce sont deux logiques microbiennes différentes.

Deux usines vivantes, deux équipes

C'est là que ça devient intéressant.

Le SCOBY de la kombucha est dominé par des bactéries acétiques (Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconacetobacter) et des levures variées (Saccharomyces, Brettanomyces, Zygosaccharomyces). Ce sont les bactéries acétiques qui mènent le bal : elles produisent l'acide acétique, construisent la cellulose du SCOBY, et donnent à la boisson son profil acidulé caractéristique (1, 2).

Les grains de kéfir d'eau, eux, sont dominés par des bactéries lactiques (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) qui représentent 83 à 90 % de la population microbienne des grains, complétées par des levures du genre Kluyveromyces et Saccharomyces (1, 2). C'est une tout autre famille de micro-organismes, qui produit un tout autre type de fermentation.

Pour simplifier : la kombucha est une fermentation acétique sur base de thé sucré. Le kéfir d'eau est une fermentation lactique sur base d'eau sucrée. Mêmes principes généraux, résultats très différents.

Et d'où viennent ces deux boissons ?

La kombucha trouve ses origines en Chine, où l'on pense qu'il était consommé depuis plus de 2 000 ans avant de se répandre en Russie, en Europe, puis aujourd'hui dans le monde entier (3). Voir l'article de blog : https://www.smilekombucha.com/blog/a-brief-history-of-kombucha

L'origine du kéfir d'eau est plus floue. Une hypothèse souvent citée situe l'apparition des grains de kéfir d'eau sur les feuilles du cactus Opuntia, au Mexique (4). Ce qui est sûr, c'est que le kéfir d'eau est à distinguer clairement du kéfir de lait, originaire du Caucase, fabriqué à partir de lait fermenté avec des grains différents, et qui donne une boisson crémeuse, proche du yaourt à boire. Les deux partagent un nom, mais pas grand-chose d'autre.

En bouche

La kombucha est acidulée, vive, avec une complexité aromatique qui vient à la fois du thé et de la fermentation longue. On y retrouve des notes qui vont du fruité au vinaigré en passant par le floral, selon les ingrédients et la durée de fermentation.

Le kéfir d'eau est plus doux, plus discret, peu acide. Il se prête bien à des aromatisations fruitées, mais son profil de base est moins marqué.

Ce qu'on sait (et ce qu'on ne sait pas)

Les deux boissons contiennent des micro-organismes vivants issus de la fermentation. La littérature scientifique attribue à ces micro-organismes un rôle potentiel dans le soutien de la digestion et l'équilibre du microbiote intestinal, mais les études cliniques sur l'humain restent limitées pour les deux boissons (2, 5).

Ce qu'on peut dire sans extrapoler : la kombucha apporte, en plus des micro-organismes, des polyphénols issus du thé (des antioxydants dont la biodisponibilité est améliorée par la fermentation) et des acides organiques spécifiques comme l'acide glucuronique. Le kéfir d'eau, lui, apporte une diversité bactérienne plus large en nombre de souches, principalement des bactéries lactiques (2, 5).

Ce qu'on ne peut pas dire : que l'une est meilleure que l'autre. Ce sont deux boissons différentes, avec des profils microbiens et chimiques distincts, et la science n'en est pas encore au stade des conclusions définitives.

Alors, pourquoi la kombucha ?

Chez Smile, on brasse de la kombucha parce qu'on est tombés amoureux de cette boisson en Amérique du Nord, bien avant de lancer la brasserie. Vivante, complexe, acidulée, rafraîchissante, avec du caractère. Là-bas, la kombucha était déjà partout : dans les frigos des épiceries, dans les cafés, dans le quotidien des gens. Le kéfir d'eau, beaucoup moins. En 2019, quand on a décidé de ramener ce savoir-faire à Bruxelles, le choix s'est fait naturellement.

Et puis on s'est dit que proposer un produit fini qui prend environ 14 jours de fermentation apportait plus de valeur et de facilité en prêt-à-boire qu'une boisson qu'on peut faire en 24-48h chez soi. C'est juste un choix, pas un jugement. En soi, le yaourt ça se fait en une nuit à partir de lait, pourtant tout le monde connait les géants de l'industrie du yaourt prêt à consommer...

D'ailleurs, on sait de quoi on parle : on a nous-mêmes produit du kéfir d'eau à façon dans notre brasserie, pour une marque qui s'appelait Tibicos.

Et si un jour vous croisez un kéfir d'eau qui vous plaît, buvez-le aussi. Les bonnes boissons fermentées ne se font pas concurrence. Elles se complètent.

Avertissement : Smile produit du kombucha, pas des avis médicaux. Cet article résume des informations tirées de publications scientifiques. Les liens sont fournis si vous souhaitez approfondir le sujet. Et si vous avez une question précise concernant votre santé, votre médecin reste votre meilleur allié.

Sources :

(1) Mak, W.Y. et al. (2023). Bienfaits des boissons fermentées : revue exhaustive et comparaison des microbiomes du kombucha et du kéfir. Microorganisms, 11(5), 1344. https://doi.org/10.3390/microorganisms11051344

(2) Fiorda, F.A. et al. (2017). Aspects microbiologiques, biochimiques et fonctionnels de la fermentation du kéfir sucré – Une revue. Food Microbiology, 66, 86-95.

(3) Jayabalan, R. et al. (2014). Étude sur le thé kombucha : microbiologie, composition, fermentation, effets bénéfiques, toxicité et champignon du thé. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.

(4) Lutz, M.L. (1899). Recherches biologiques sur la constitution du tibia. Bulletin de la Société Mycologique de France, 15, 68-72.

(5) Gomes de Oliveira, N.L. et al. (2024). Importance biologique des micro-organismes probiotiques présents dans le kéfir et le kombucha : une revue. Microorganisms, 12(6), 263. https://doi.org/10.3390/microorganisms12060263

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