Zijn kombucha en waterkefir hetzelfde?

Kombucha versus waterkefir: is het hetzelfde?

Twee bruisende, gefermenteerde dranken die vaak in hetzelfde schap in de koelkast staan. Geen wonder dat mensen ze door elkaar halen. En toch hebben kombucha en waterkefir bijna niets gemeen, behalve dat ze levend zijn (als ze niet gepasteuriseerd zijn).

Laten we het even uitleggen.

Wat hen eigenlijk bij elkaar brengt

De gemeenschappelijke factor is gisting. Een natuurlijk proces waarbij micro-organismen (bacteriën en gist) suiker omzetten in organische zuren, kooldioxide en een hele reeks interessante moleculen. Dat is wat beide dranken hun bruis, zuurgraad en unieke eigenschappen geeft.

Maar daar bij blijven zou hetzelfde zijn als zeggen dat wijn en bier hetzelfde zijn omdat ze allebei alcohol bevatten.

Waar alles uiteenloopt

Het fundamentele verschil komt neer op twee woorden: substraat en kweek.

Kombucha wordt gemaakt van gezoete thee. Echte thee (zwart, groen of een melange) wordt gezet, gezoet en vervolgens gefermenteerd met een SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). De fermentatie duurt tussen de 7 en 30 dagen, afhankelijk van het gewenste profiel. Gedurende deze periode zetten gisten suiker om in ethanol, dat vervolgens door azijnzuurbacteriën wordt omgezet in azijnzuur. Het is deze dubbele omzetting die kombucha zijn pittige karakter en aromatische complexiteit geeft (1).

Waterkefir wordt gemaakt van gezoet water waaraan gedroogd fruit (vijgen, abrikozen, rozijnen…) is toegevoegd. Hieraan worden kefirkorrels toegevoegd, kleine doorschijnende bolletjes die ‘tibicos’ worden genoemd en bestaan uit melkzuurbacteriën en gisten die bij elkaar worden gehouden door een polysaccharidematrix. De gisting verloopt snel: 24 tot 48 uur. Het resultaat is milder en subtieler.

Kort samengevat: de ene is een langdurig fermentatieproces op basis van thee, de andere een kortdurend fermentatieproces op basis van gezoet water. De ene produceert voornamelijk azijnzuur, de andere melkzuur. Dit zijn twee verschillende microbiële processen.

Twee levende fabrieken, twee teams

Nu wordt het pas echt interessant.

De SCOBY van kombucha bestaat voornamelijk uit azijnzuurbacteriën (Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconacetobacter) en diverse gistsoorten (Saccharomyces, Brettanomyces, Zygosaccharomyces). De azijnzuurbacteriën spelen een leidende rol: ze produceren azijnzuur, vormen de cellulose van de SCOBY en geven de drank zijn kenmerkende pittige smaak (1, 2).

Waterkefirkorrels bestaan voornamelijk uit melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), die 83 tot 90% van de microbiële populatie in de korrels uitmaken, aangevuld met gisten van de geslachten Kluyveromyces en Saccharomyces (1, 2). Het gaat om een geheel andere familie van micro-organismen, die een heel ander soort gisting teweegbrengt.

Simpel gezegd: kombucha is een azijnzuurfermentatie op basis van gezoete thee. Waterkefir is een melkzuurfermentatie op basis van gezoet water. Dezelfde algemene principes, maar heel verschillende resultaten.

En waar komen deze twee drankjes vandaan?

Kombucha vindt zijn oorsprong in China, waar men ervan uitgaat dat het al meer dan 2000 jaar wordt gedronken, voordat het zijn weg vond naar Rusland, Europa en tegenwoordig de hele wereld (3). Zie blogbericht: https://www.smilekombucha.com/blog/a-brief-history-of-kombucha

De oorsprong van waterkefir is minder duidelijk. Een veelgenoemde hypothese situeert het ontstaan van waterkefirkorrels op de stekels van de Opuntia-cactus in Mexico (4). Zeker is dat waterkefir duidelijk moet worden onderscheiden van melkkefir, dat afkomstig is uit de Kaukasus, wordt gemaakt van melk die met andere korrels wordt gefermenteerd, en een romige drank oplevert die lijkt op drinkyoghurt. De twee hebben weliswaar dezelfde naam, maar verder weinig gemeen.

In de mond

Kombucha is pittig en levendig, met een aromatische complexiteit die zowel aan de thee als aan de lange gisting te danken is. Afhankelijk van de ingrediënten en de gistingstijd proef je tonen die variëren van fruitig en azijnachtig tot bloemig.

Waterkefir is milder, subtieler en minder zuur. Het leent zich goed voor fruitige smaken, maar de basisprofilering is minder uitgesproken.

Wat we weten (en wat we niet weten)

Beide dranken bevatten levende micro-organismen die ontstaan zijn door gisting. In de wetenschappelijke literatuur wordt aan deze micro-organismen een mogelijke rol toegeschreven bij het ondersteunen van de spijsvertering en het evenwicht in het darmmicrobioom, maar klinische studies bij mensen zijn voor beide dranken nog beperkt (2, 5).

Wat we zonder te overdrijven kunnen zeggen: kombucha bevat, naast micro-organismen, polyfenolen uit thee (antioxidanten waarvan de biologische beschikbaarheid door fermentatie wordt verbeterd) en specifieke organische zuren zoals glucuronzuur. Waterkefir biedt een grotere bacteriële diversiteit wat betreft het aantal stammen, voornamelijk melkzuurbacteriën (2, 5).

Wat we niet kunnen zeggen: dat de ene beter is dan de andere. Het zijn twee verschillende dranken, met elk hun eigen microbiële en chemische samenstelling, en de wetenschap is nog niet zo ver dat er definitieve conclusies kunnen worden getrokken.

Waarom dan kombucha?

Bij Smile brouwen we kombucha omdat we in Noord-Amerika verliefd zijn geworden op deze drank, lang voordat we de brouwerij oprichtten. Levendig, complex, pittig, verfrissend en met karakter. Daar was kombucha al overal te vinden: in de koelkasten van supermarkten, in cafés, in het dagelijks leven van mensen. Waterkefir was veel minder gangbaar. Toen we in 2019 besloten deze expertise naar Brussel te brengen, was de keuze snel gemaakt.

En toen bedachten we dat het aanbieden van een kant-en-klaar product dat ongeveer 14 dagen moet rijpen, meer waarde en gemak biedt dan een drankje dat je thuis binnen 24 tot 48 uur kunt maken. Het is gewoon een keuze, geen oordeel. Yoghurt kan immers 's nachts uit melk worden gemaakt, maar toch kent iedereen de grote spelers in de kant-en-klare yoghurtindustrie…

We weten trouwens waar we het over hebben: we hebben zelf in onze brouwerij waterkefir geproduceerd in opdracht van een merk dat Tibicos heet.

En als je op een dag een waterkefir tegenkomt die je lekker vindt, drink die dan ook. Goede gefermenteerde dranken concurreren niet met elkaar. Ze vullen elkaar juist aan.

Disclaimer: Smile brouwt kombucha, geen medische conclusies. Dit artikel geeft een samenvatting van informatie uit wetenschappelijke publicaties. De links zijn bedoeld voor wie zich verder in het onderwerp wil verdiepen. En als je een specifieke vraag over je gezondheid hebt, blijft je arts je beste raadgever.

Bronnen:

(1) Mak, W.Y. e.a. (2023). Voordelen van gefermenteerde dranken: een uitgebreid overzicht en vergelijking van het microbioom van kombucha en kefir. Microorganisms, 11(5), 1344. https://doi.org/10.3390/microorganisms11051344

(2) Fiorda, F.A. e.a. (2017). Microbiologische, biochemische en functionele aspecten van de fermentatie van suikerhoudende kefir – Een overzicht. Food Microbiology, 66, 86-95.

(3) Jayabalan, R. e.a. (2014). Een overzicht van kombuchathee – microbiologie, samenstelling, fermentatie, gunstige effecten, toxiciteit en de theeschimmel. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.

(4) Lutz, M.L. (1899). Biologisch onderzoek naar de samenstelling van de Tibi. Bulletin van de Société Mycologique de France, 15, 68-72.

(5) Gomes de Oliveira, N.L. e.a. (2024). Biologische betekenis van probiotische micro-organismen uit kefir en kombucha: een overzicht. Microorganisms, 12(6), 263. https://doi.org/10.3390/microorganisms12060263

‍