Qu'est-ce que le kombucha, au juste ?

Avant de devenir un incontournable des réfrigérateurs belges, le kombucha a parcouru un long chemin. Il a traversé les siècles, les continents et des arguments marketing douteux. Aujourd’hui, le marché est en plein essor et, même si nous sommes ravis de voir notre boisson préférée gagner du terrain, il y a un revers à la médaille : les raccourcis.

Certaines marques ont discrètement réinventé le kombucha. Parfois pour réduire les coûts. Parfois pour prolonger la durée de conservation. Parfois pour les deux raisons. Le résultat ? Des rayons remplis de bouteilles qui se qualifient de « kombucha », mais qui ont très peu en commun.

Soyons donc clairs sur ce dont il s'agit réellement.

À la base : du thé fermenté

La préparation du kombucha commence par un thé sucré auquel on ajoute un SCOBY. SCOBY signifie « culture symbiotique de bactéries et de levures » : il s'agit d'un petit écosystème vivant qui consomme progressivement le sucre et fait fermenter la boisson pendant une à deux semaines, voire plus.¹

Pendant la fermentation, il se passe quelque chose de vraiment intéressant. Ce processus produit :

• Acides organiques (acétique, lactique, glucuronique) : utiles pour la digestion.
• Vitamines B et C : pour l'énergie et leurs propriétés antioxydantes.
• Polyphénols : la fermentation renforce en effet le pouvoir antioxydant du thé.²

C'est cette synergie naturelle qui transforme une simple infusion en une boisson que l'on apprécie pour d'autres raisons que la simple soif.

Le problème : il n'y a pas de règles

Si vous cherchez une définition juridique officielle du kombucha, vous n’en trouverez pas. Contrairement au vin ou au fromage, ce terme ne bénéficie d’aucune protection juridique en Europe.³ N’importe qui peut appeler sa boisson « kombucha ». Ce qui signifie, en pratique, que tous les produits proposés en rayon ne méritent pas ce nom.

Pasteurisé, filtré, sans sucre : petit guide pratique

Par souci de clarté, voici ce que ces termes signifient réellement.

• Le kombucha vivant : il contient encore toutes ses bactéries (acétiques, glucuroniques, lactiques, etc.) et ses levures, indispensables à votre microbiote. Vous pouvez également utiliser une bouteille de kombucha brut pour relancer une culture de kombucha.
• Kombucha pasteurisé : il a été chauffé (généralement entre 60 °C et 80 °C) afin d'éliminer tous les micro-organismes. La pasteurisation détruit les levures et les bactéries présentes dans la boisson et peut en altérer le goût en cuisant légèrement les sucres et les composés restants.
• Kombucha filtré : Afin de rendre le kombucha plus attrayant pour le marché, il peut être filtré pour obtenir un liquide parfaitement limpide, sans sédiments. Diverses techniques peuvent être utilisées, telles que la centrifugation ou la filtration sur plaques. La filtration consiste à faire passer le liquide à travers des membranes ultrafines (0,2 à 5 microns) afin de séparer les composants. Cela permet d'éliminer des quantités variables de levures et de bactéries, en fonction des filtres choisis, ce qui ralentit la fermentation et assure une plus grande stabilité.⁴
• Kombucha sans sucre : il s'agit d'une innovation récente qui permet de conserver cette boisson vivante hors du réfrigérateur. Dans ce cas, la culture a le temps de consommer la quasi-totalité du sucre. Le résultat est très acide, et pour le rendre plus agréable à boire, les producteurs ajoutent souvent des édulcorants naturels (stévia, érythritol). Comme il n'y a plus assez de sucre naturel à consommer, la levure et les bactéries ne peuvent plus agir, et la fermentation s'arrête. Cela permet de conserver la boisson à température ambiante pendant plus de 12 mois, ce qui facilite son stockage sur des étagères standard.

Comment reconnaître un produit authentique

Comme la loi n'impose pas de mentionner la pasteurisation, voici ce qu'il faut rechercher sur l'étiquette :

• Vendu réfrigéré : s'il est exposé sur une étagère standard à température ambiante, il est presque certainement pasteurisé ou fortement filtré. Le kombucha vivant doit être conservé au frais.
• Portant clairement la mention « non pasteurisé » (ou « cultures vivantes/actives ») : les marques qui font vraiment le travail ont tendance à le préciser clairement. C'est une raison d'être fiers.
• La mention « SCOBY » ou « culture de kombucha » dans la liste des ingrédients : cela confirme que la boisson a bien subi une fermentation biologique. Certains produits commercialisés sous le nom de kombucha ne sont guère plus qu'un mélange d'extrait de thé, d'acide acétique, d'arômes et d'additifs. La mention d'une culture est la garantie qu'une fermentation a bien eu lieu.

Nos valeurs

Chez Smile, le kombucha est non pasteurisé, non filtré, sans arômes artificiels ni additifs. Ce n’est pas un argument marketing. C’est tout simplement ce qu’a toujours été le kombucha, depuis 2 000 ans, avant que l’on ne commence à optimiser sa durée de conservation.

D'autres marques partagent cet engagement, et elles méritent notre soutien. Non pas par nostalgie, mais parce que la boisson qui vous fait vraiment du bien est celle qui est encore vivante au moment où vous la buvez.

Nous ne pouvons pas vous promettre l'immortalité des empereurs chinois. Mais nous pouvons vous promettre que votre flore intestinale sera ravie.

Avertissement :

Cetarticle est publié à titre purement informatif et ne constitue en aucun cas un avis médical. Le kombucha est une boisson fermentée, et non un traitement. Si vous avez des inquiétudes concernant votre microbiome, vous devriez consulter un professionnel, et non un article de blog.

Sources

¹ Timo. (23 septembre 2025). Kombucha : tout ce qu’il faut savoir sur cette boisson fermentée et ses bonnes bactéries. CheckFood. https://check-food.fr/abecedaire-de-lalimentation/kombucha-tout-savoir-boisson-fermentee-ses-bonnes-bacteries/

² Viera de Oliveira, P., et al. (2023). Bienfaits, risques et cadres réglementaires du kombucha : une revue. Food Chemistry Advances, 2, 100288. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100288

³ Règlement (UE) n° 1169/2011. Journal officiel de l'Union européenne. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

⁴ Boonsupa, W., & Insumran, Y. (2025). Comparaison des propriétés chimiques, de l'activité antioxydante et de la charge microbienne dans du kombucha séché à base de Wolffia arrhiza filtré et non filtré. Pakistan Journal Of Biological Sciences, 28(4), 229-235. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40329752/

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