Qu'est-ce que la kombucha, au juste ?

Avant de devenir un incontournable des réfrigérateurs belges, le kombucha a parcouru un long chemin. Il a traversé les siècles, les continents et fait l'objet d'allégations marketing douteuses (Une brève histoire du kombucha). Aujourd'hui, le marché est en plein essor et, même si nous sommes ravis de voir notre boisson préférée gagner du terrain, il y a un revers à la médaille : les raccourcis.

Certaines marques ont discrètement réinventé la kombucha. Parfois pour réduire les coûts. Parfois pour prolonger la durée de conservation. Parfois pour les deux raisons. Le résultat ? Des rayons remplis de bouteilles qui se qualifient de « kombucha », mais qui ont très peu en commun.

Voyons donc clairement de quoi il s’agit réellement.

À la base : du thé fermenté

Pour faire simple, c’est une boisson fermentée, naturellement pétillante et acidulée. On part d’une base de thé sucré (souvent noir ou vert) à laquelle on ajoute le SCOBY (une culture symbiotique de bactéries et de levures). Ce petit monde vivant grignote le sucre peu à peu et fermente ainsi la boisson. Ce processus prend entre une à deux semaines, voire plus selon le résultat désiré.¹

Pendant la fermentation, il se passe quelque chose de vraiment intéressant. Ce processus produit :

• Acides organiques (acétique, lactique, glucuronique) : les alliés de votre digestion.
• Vitamines B et C : pour faire le plein d'énérgie et d'antioxydants.
• Polyphénols : la fermentation augmente le pouvoir antioxydants du thé pour protégér vos cellules.²

C'est cette synergie naturelle qui transforme un simple thé en un veritable cocktail nutritionnel.

Le problème : il n'y a pas de règles

Si vous cherchez une définition juridique officielle de la kombucha, vous n’en trouverez pas. Contrairement au vin ou au fromage, ce terme ne bénéficie d’aucune protection juridique en Europe.³ N’importe qui peut appeler sa boisson « kombucha ». Ce qui signifie, en pratique, que tous les produits proposés en rayon ne méritent pas ce nom.

Pasteurisé, filtré, sans sucre : petit guide pratique

Par souci de clarté, voici ce que ces termes signifient réellement.

• La kombucha vivante : C’est une innovation récente qui permet de conserver une boisson vivante hors du frigo. Ici, on laisse la culture consommer presque l'intégralité du sucre. Le résultat est très acide et pour le rendre plus buvable, les producteurs ajoutent souvent des édulcorants naturels (Stevia, Érythritol). Comme il n'y a plus assez de sucre réel à grignoter, les levures et les bactéries ne peuvent plus travailler : la fermentation s'arrête. Cela permet une conservation à température ambiante pendant plus de 12 mois, facilitant ainsi le stockage en rayon classique.
• Kombucha pasteurisé : il a été chauffé (généralement entre 60 °C et 80 °C) afin d'éliminer tous les micro-organismes. La pasteurisation détruit les levures et les bactéries présentes dans la boisson et peut en altérer le goût en cuisant légèrement les sucres et les composés restants. (Pasteurisé, qu'est-ce que cela signifie exactement ?)
• La Kombucha filtrée : Dans le but de rendre la kombucha plus attrayante pour le marché, elle peut être filtrée afin d’aboutir sur un liquide parfaitement clair, sans dépôt. Différentes techniques peuvent être utilisées, telles que la centrifugation ou la filtration à plaques. La filtration consiste à passer le liquide à travers des membranes ultra-fines (de 0,2 à 5 microns) pour trier les composants. Elle permet de retirer plus ou moins de levures et de bactéries, selon les filtres choisis, et d’ainsi ralentir la fermentation pour plus de stabilité.⁴
  
• La kombucha sans sucre : il s'agit d'une innovation récente qui permet de conserver cette boisson vivante hors du réfrigérateur. Dans ce cas, la culture a le temps de consommer la quasi-totalité du sucre. Le résultat est très acide, et pour la rendre plus agréable à boire, les producteurs ajoutent souvent des édulcorants naturels (stévia, érythritol). Comme il n'y a plus assez de sucre naturel à consommer, la levure et les bactéries ne peuvent plus agir, et la fermentation s'arrête. Cela permet de conserver la boisson à température ambiante pendant plus de 12 mois, ce qui facilite son stockage sur des étagères standard.

Comment reconnaître un produit authentique

Puisque la loi n'oblige pas à déclarer la pasteurisation, voici nos indices pour repérer la vraie kombucha vivante :

• Vendu réfrigérée : si elle est exposée sur une étagère standard à température ambiante, elle est presque certainement pasteurisée ou fortement filtrée. La kombucha vivante doit être conservée au frais.
• La mention explicite « non pasteurisé » (ou « cultures vivantes/actives ») : les marques qui font vraiment le travail ont tendance à le préciser clairement. C'est une raison d'être fiers.
• La mention « SCOBY » ou « culture de kombucha » dans la liste des ingrédients : cela confirme que la boisson a bien subi une fermentation biologique. Certains produits commercialisés sous le nom de kombucha ne sont guère plus qu'un mélange d'extrait de thé, d'acide acétique, d'arômes et d'additifs. La mention d'une culture est la garantie qu'une fermentation a bien eu lieu.

Nos valeurs

Chez Smile, la kombucha est non pasteurisée, non filtrée, sans arômes artificiels ni additifs. Ce n’est pas un argument marketing. C’est tout simplement ce qu’a toujours été la kombucha, depuis 2 000 ans, avant que l’on ne commence à optimiser sa durée de conservation.

D'autres marques partagent cet engagement, et elles méritent notre soutien. Non pas par nostalgie, mais parce que la boisson qui vous fait vraiment du bien est celle qui est encore vivante au moment où vous la buvez.

On ne vous promet pas l’immortalité des empereurs chinois, mais on vous garantit un grand sourire (et un microbiote heureux) à chaque gorgée.

Avertissement :

Cetarticle est publié à titre purement informatif et ne constitue en aucun cas un avis médical. La kombucha est une boisson fermentée, et non un traitement. Si vous avez des inquiétudes concernant votre microbiome, vous devriez consulter un professionnel, et non un article de blog.

Sources

¹ Timo. (23 septembre 2025). Kombucha : tout ce qu’il faut savoir sur cette boisson fermentée et ses bonnes bactéries. CheckFood. https://check-food.fr/abecedaire-de-lalimentation/kombucha-tout-savoir-boisson-fermentee-ses-bonnes-bacteries/

² Viera de Oliveira, P., et al. (2023). Bienfaits, risques et cadres réglementaires du kombucha : une revue. Food Chemistry Advances, 2, 100288. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100288

³ Règlement (UE) n° 1169/2011. Journal officiel de l'Union européenne. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

⁴ Boonsupa, W., & Insumran, Y. (2025). Comparaison des propriétés chimiques, de l'activité antioxydante et de la charge microbienne dans du kombucha séché à base de Wolffia arrhiza filtré et non filtré. Pakistan Journal Of Biological Sciences, 28(4), 229-235. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40329752/

‍